Знание-сила, 2005 № 12 (942)

Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе. Однако долгое время организм взрослых людей не мог вырабатывать лактазу, и молоко относилось к числу несъедобных продуктов (подробнее смотрите "3 - С", 10/04). Люди научились пить молоко лишь пять-шесть тысяч лет назад. Как выяснили финские ученые, именно тогда появилась генетическая мутация, которая позволила взрослым переваривать молоко. По-видимому, она возникла у кочевников, населявших территорию между Уралом и Волгой. Для них мутация оказалась очень выгодной, поскольку они разводили скот, приносивший много молока. Может быть, сказочное присловье о "молочной реке, кисельных берегах" когда-то относилось к Волге? Ведь на ее берегах в древности жили племена, готовые пить молоко как воду, чего никто больше не мог.

Мясо мясу рознь

Сердечно-сосудистые заболевания стали одной из главных бед современной цивилизации. Часто можно услышать, что виной тому — чрезмерное потребление мяса. Но вот вопрос: какое мясо мы едим? Как обнаружили биологи из Колорадского университета, мясо диких животных содержит очень много ненасыщенных жирных кислот, а вот мясо домашних животных, получающих специальные корма, — "мягкое, тонковолокнистое, равномерно прослоенное жиром мясо" (И.И. Акимушкин), — наоборот, изобилует насыщенными жирными кислотами. Давно известно, что избыток последних в организме ведет к хроническим воспалительным процессам и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (о воспалительных процессах см. "3 - С", 8/05). А при постоянном потреблении ненасыщенных жирных кислот снижается уровень холестерина. Вывод таков: надо содержать мясные породы скота в естественных условиях, а значит, почти весь год выпасать их на пастбищах. При нынешнем уровне глобализации обширные степные районы планеты могли бы стать "мясными фермами человечества". Тогда и мясо можно будет есть без опаски, как это делали люди каменного века.

А что там в чужой тарелке?

Понятие "престижной" пищи существовало во все века. Иногда оно определялось религией: например, в Индии представители высших каст питались по-вегетариански, отказываясь от мяса. Считалось, что люди разных каст имеют различную природу, и потому не могут есть одну и ту же пищу. Пусть люди низших каст употребляют мясо, брахманы сторонятся его. В шестидесятые годы, когда молодежь на Западе увлеклась индийской философией, вошло в моду и вегетарианство как составная часть "высшего знания".

Гораздо чаще еда богачей считалась престижной. В Европе еще сто лет назад жирное мясо на столе символизировало достаток в семье. "Пища должна быть пожирнее и погуще! Пусть бедняки хлебают свой жидкий супчик!" — таково было расхожее мнение. Жирное мясо и стоило дороже; его труднее было купить, ведь большая часть животных жиров шла на изготовление свечей и масла для ламп. С распространением электричества надобность в свечах отпала. Теперь животные жиры — "полезная пища, богачи только и знают, что жируют!"" — стали доступны всем. Вплоть до 1960-х годов потребление жирного мяса в Европе оставалось традиционно высоким, хотя уже было известно, что такой рацион повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Абхазские тайны

В наши дни к вреду, приносимому пищей, относятся очень внимательно. На смену скрижалям Моисеевым приходят заветы Кулинаровы. Книги о вкусной пище ныне не в моде; все хотят читать о здоровом правильном питании. Супы и каши превратились в новый класс лекарств или — смотря, кто какое меню предпочтет, — в категорию ядов. Авторы этих рекомендаций пытаются сбалансировать стол современных горожан, приблизить его к диетам традиционных обществ. Но есть ли "оптимальная" диета?

В 1970-1980-е годы советских антропологов особенно привлекала Абхазия — республика, славившаяся долгожителями. Природа ее предоставляет богатейший выбор продуктов, но национальная кухня использует лишь 30-40 из них. Рацион абхазов заметно отличается от пищи грузин и народов Северного Кавказа. Абхазы не едят конины, раков, грибы, с осторожностью относятся к рыбе. Для их кухни не характерны горячие жидкие супы, бульоны, а также жирные кушанья. Весной и летом они предпочитают обычно растительные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, травы и плоды. Осенью и зимой чаще едят мясо, молочные продукты (сыры, кислое молоко), готовят фасоль, каштаны и кольраби, приправляя их грецкими орехами и аджикой. Главное мучное блюдо — густая каша-мамалыга, которую раньше варили из проса, а в последние сто лет — из кукурузной муки. Даже вместо хлеба едят некоторые сорта мамалыги.