Золотой метод стройности

При промышленном изготовлении консервированных соков применяются различные способы термической обработки: пастеризация, стерилизация или охлаждение. Например, пастеризация предполагает кратковременное воздействие высокой температуры на продукт, охлаждение и розлив в холодном виде. Стерилизация – более длительная тепловая обработка, после которой горячий продукт разливают в стеклянную тару.

...

ВАЖНО

Чтобы получить свежеотжатый сок в домашних условиях, нужно использовать только свежие овощи, ягоды или фрукты без гнили и червоточин. Предварительно плоды следует тщательно вымыть, лучше кипяченой водой. А вот вымачивать их не стоит, иначе они потеряют часть витаминов. Ягоды, а также овощи и фрукты с тонкой кожурой чистить необязательно. Помните, что свежеотжатый сок желательно выпить в течение 20 минут после приготовления, так как под действием воздуха некоторые витамины окисляются.

Свежеотжатый сок, прошедший термическую обработку, называют соком прямого отжима . Его изготавливают и разливают в стерильных условиях. Соки прямого отжима, произведенные путем охлаждения, имеют ограниченный срок хранения, обычно не превышающий месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут храниться от полугода до двух лет.

Допускается концентрирование сока , то есть удаление из сырья определенной доли воды и последующее восстановление опять же при помощи воды до пропорций, соответству ющих соку прямого отжима. Для этого применяют один из таких способов, как выпаривание воды, вымораживание воды или мембранный метод.

Технология выпаривания выглядит так: натуральный сок нагревают на специальных противнях, но не доводят до температуры кипения, поскольку это уничтожило бы все полезные вещества. Через некоторое время получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем концентрат упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют производителям сока.

Вымораживание основано на аналогичном принципе, только вода удаляется под воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что данный способ предпочтительнее, так как он позволяет сохранить больше полезных веществ.

При мембранном методе сок продавливают через мембрану с мелкими дырками, пропускающими воду и задерживающими более крупные молекулы других веществ, содержащихся в соке.

Сок, полученный при разбавлении концентрата, называют восстановленным . Он хранится гораздо дольше, нежели соки прямого отжима. Отмечу, что при восстановлении концентрата специально добавляют витамины (обычно С, А и РР), поскольку при его изготовлении неизбежны потери ценных веществ. На упаковках с подобным продуктом указывается «100 %-ный сок, восстановленный из концентрированного сока».

Надо сказать, что при промышленном производстве соков соблюдаются строгие стандарты. В частности, не любой напиток с фруктовым или овощным вкусом имеет право называться соком. Согласно ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения», принятому на территории Российской Федерации и соответствующему требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза (AIJN), соки, нектары и сокосодержащие напитки определяются следующим образом:

ДЛЯ ЗАМЕТОК

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

________________________________________________

Сок – это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть также сконцентрирован и затем восстановлен водой. Запрещено добавлять в сок консерванты (кроме естественных), искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные натуральным, и красители. Допускается добавлять мякоть и (или) сахар, о чем необходимо указывать на упаковке. Нектар получают, смешивая один или несколько видов концентрированных фруктовых либо овощных соков (пюре) с водой, сахаром или медом. Доля фруктового либо овощного сока в нектаре должна составлять не менее 25–50 %.

...