60 лет-не возраст №3-2003

А теперь поговорим о крупах, из которых мы готовим гарниры и каши. Рис, гречка, пшено и другие злаки растут на тех же перенасыщенных химических удобрениями и ядохимикатами почвах, поливают их те же кислотные дожди. Да и хранят их на складах не в лучших условиях. Поэтому нелишне вспомнить, как варили каши наши бабушки. Гречку (другие крупы по возможности) сначала прокаливали, то есть обжаривали без масла. Высокая температура убивает микробов — возбудителей инфекций. Затем крупу обдавали крутым кипятком. Для чего? Оказывается, пока крупа хранится, иногда достаточно долго (мы и понятия не имеем, сколько пролежали на складе купленные гречка или рис), микроскопический жир на поверхности зерен «осаливается», способствует гниению. Кипяток смывает прогорклый жир. Да и каша становится ароматнее и вкуснее.

Правильному приготовлению мяса, птицы и рыбы также следует поучиться у наших предков. Чтобы получился светлый, прозрачный бульон, при варке мяса (как и при варке птицы и рыбы) муть удаляли взбитыми белками яиц, а затем процеживали бульон через полотняную салфетку.

Известно, что полученная при варке мяса муть — это свернувшиеся при кипячении белки крови. Они-то наиболее быстро и полно усваиваются организмом, но в наше время кровь животных и птицы перенасыщена нитратами и пестицидами, поступающими в их организм из кормов, а также антибиотиками, которые вводят скоту перед забоем, чтобы мясо дольше хранилось. Поэтому осветлять бульон для нас жизненно необходимо. При осветлении можно обойтись и без яиц: после минутного кипячения вылейте без сожаления первый бульон. В нем больше вреда, чем пользы. А на втором бульоне уже готовьте супы и борщи.

В последние годы появилась и новая опасность — сальмонелла. Поэтому купленные куриные яйца не забудьте тщательно вымыть, перед тем как убрать в холодильник. Это предохранит от заражения сальмонеллезом и другие хранящиеся там продукты. Запомните: сальмонелла гибнет, если кипятить яйца не менее восьми минут, мясо кур — не менее полутора часов, говядину — не менее двух часов.

Еще несколько полезных советов. Жиры на сковороде достигают высоких температур и образуют вредные канцерогенные соединения, поэтому не злоупотребляйте жареными блюдами. Мойте сковороду каждый раз и никогда не жарьте на одном и том же жире вторично. Лучше всего готовить на сковородках с тефлоновым покрытием, без масла и жира. Диетологи настоятельно советуют людям с нездоровой печенью, а именно она — главный защитник организма от всяческих ядов и токсинов, — по возможности исключать из меню три «ж» — жирное, жареное и желтки яиц.

Сделайте и еще одно доброе дело для всей семьи — уберите из кухни всю алюминиевую посуду. Алюминий ускоряет переход нитратов в опасные для здоровья нитриты.

А теперь речь пойдет об обычной воде из-под крана.

Весной паводки несут в водоемы накопленные в снегу грязь, удобрения, ядохимикаты. Осенью эту работу проделывают дожди, ведь все удобрения легко растворимы. Чтобы убить бактерии, водопроводную воду хлорируют, а весной даже гиперхлорируют. Наконец, из старых водопроводных труб в воду попадает ржавчина. Поэтому ее непременно надо очищать.

Прежде всего, воду нужно отстаивать. В сельской местности так делают испокон веку, даже грядки поливают «стоялой» водой из бочки, а вода для питья стоит в ведре не один час.

Горожанам, перед тем как готовить пищу, водопроводную воду надо отстаивать не менее трех часов в стеклянной посуде. Если кипятить воду сразу, хлор и другие газы тоже будут улетучиваться, однако при нагреве часть хлора, не успевшая выйти, соединится с органическими веществами, находящимися в воде, а соединения хлора с органикой — это яд. Особенно опасно одно из таких соединений — диоксин. Конечно, вскипятив хлорированную воду, мы получим ничтожные дозы этого яда, но из организма он не выводится и, постепенно накапливаясь, начинает отравлять организм.

Вообще лучше пользоваться кипяченой водой. Сырая опасна, и не только из-за обитающих в ней микробов. Загляните в чайник. Он наверняка покрыт изнутри желтоватой накипью — солями кальция, а если накипь бурая, то это соли железа, образующие нерастворимый осадок.

Почему же тогда этой накипи нет в кастрюлях? При варке супов мельчайшие частицы солей металлов оседают не на стенках кастрюли, а на крупах и овощах, попадая в наш организм, а затем, подобно накипи на чайнике, — на стенках кровеносных сосудов. Но если чайник можно очистить от накипи или заменить новым, то вот наш организм…

Поэтому поставьте на кухне две большие стеклянные банки. В одной отстаивайте водопроводную воду, чтобы вышел хлор, в другой — кипяченую для питья и приготовления пищи. Воду в банках не взбалтывайте, не используйте до конца.