60 лет-не возраст №3-2008

Трудно сегодня найти продукты питания, в составе которых не было бы консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов, называемых пищевыми добавками. Эти вещества используются в пищевой промышленности уже не одно десятилетие, но далеко не все знают, из чего они состоят и что скрывается за таинственными индексами, их обозначающими. А знать это необходимо — безвредные в регламентируемых количествах для здоровых, такие добавки могут оказаться вредны и даже опасны для аллергиков, детей и пожилых людей.

Пищевые добавки — что это такое?

По определению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пищевыми добавками называются натуральные или искусственно полученные вещества, которые специально вводятся в продукты питания, чтобы улучшить их потребительские свойства (вкус, цвет и аромат) и увеличить сроки их хранения.

В большинстве споем добавки человеку не нужны. Наиболее приемлемыми добавками считаются те, которые обладают полной химической инертностью в организме. Чем активнее добавка в человеческом организме, тем она опаснее. Исключением являются добавки из природных продуктов: витамины Е, В₂, бета-каротин, ликопин и др. Помимо технологических достоинств они обладают еще и биологической ценностью.

В питании человека пищевые добавки появились давно, но их было немного, и они находили лишь ограниченное применение. Широкое использование добавок началось около века назад, когда в связи с быстрым развитием городов и современных методов торговли резко возрос спрос на продукты промышленного изготовления. И если сначала счет добавкам шел на десятки, то к концу прошлого века их (вместе с ароматизаторами) насчитывалось уже несколько тысяч. Изменился не только количественный, но и качественный состав добавок: на смену натуральным пришли синтетические, полученные из каменного угля, нефти, газа и другого химического сырья.

Впрочем, в последнее время в продуктах все чаще можно встретить добавки, изготовленные из природного сырья, а значит, более безопасные. В этих целях используются методы биотехнологии — ферментация, белковые реакции, грибковые культуры. Например, с помощью ферментации получаются добавки, имитирующие различные запахи: свежих сливок, ветчины, различных специй, сыра и даже шашлычного дыма. Добавка с запахом дыма присутствует в шашлычном соусе, копченостях, мясных полуфабрикатах — именно она создает иллюзию приготовления этих продуктов на открытом огне. Добавки с запахом лука, укропа, бекона кладут в чипсы, сухарики и снеки.

Сейчас в разных странах используется около 500 пищевых добавок и более 4000 ароматизаторов. Благодаря им на прилавках магазинов ежегодно появляется около 10 000 новых продуктов питания. Ученые подсчитали, что, питаясь преимущественно переработанными на предприятиях продуктами, человек съедает за год от 2,5 до 3 кг в большинстве своем чуждых для организма веществ.

Служба собственной безопасности

Как пищевые добавки появляются в продуктах питания?

Сначала исследователи по заказу производителей продуктов питания ищут химические вещества, которые способны придать тому или иному продукту определенное свойство — например нужный цвет Затем это вещество должно пройти проверку на безопасность в токсикологических лабораториях Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) при ООН и ВОЗ. Специалисты комитета испытывают добавки на аллергогенные свойства и на токсичность, а также на их возможное воздействие на генные мутации. В результате к использованию в пищевой промышленности допускаются только те добавки, которые, по данным научных исследований, не оказывают вредного воздействия на организм человека.

Вопросами использования пищевых добавок в продуктах питания в нашей стране занимается Роспотребнадзор Минздрава Российской Федерации.

И все-таки — вредны или нет пищевые добавки?

На этот вопрос производители обычно отвечают, что не вредны. Их аргумент: пищевые добавки вводятся в продукты в количествах, которые рекомендуются законодательством.

Здесь можно возразить по нескольким аспектам.