Африканская книга

Чикванг — батон из ферментированного маниока. Очищенные корни маниока на несколько дней вымачивают в каком-нибудь водоеме, потом толкут до пюреобразного состояния, заворачивают в листья африканской маранты (Megaphrynium macrostachyum) и готовят на пару в течение восьми часов. Конголезцы называют чикванг маниоковым хлебом, но правильней было бы назвать его маниоковым сыром. По консистенции он напоминает сыр пекорино, а по запаху может потягаться с самым зловонным из французских сыров. При этом вкус у чикванга отнюдь не сырный; скорее это слабовыраженный вкус перебродившего теста. Похожие продукты из маниока готовят по всей Центральной Африке: в Камеруне — миондо, боболе и минтумбу; в Бурунди — икивунде, имикембе, инванге и убусваге; в Габоне — мбунг, в ЦАР — мангбеле. Все они несколько отличаются друг от друга по способу приготовления, по составу ферментирующих бактерий и, соответственно, по вкусу. Конголезцы часто употребляют чикванг в качестве гарнира к моамбу; кажется, только в этом сочетании его и можно есть.

И — множество других, очень африканских блюд: козлятина («нтаба»), говяжьи печень и почки («нгомбо мабуму ба фуа»), бычьи хвосты («микила»), свиные ножки («макосо»), копченая свинина («мусака»), копченые гусеницы («мбинзо»), соус из семечек дыни («мбика»), соус из окры («донго-донго»), спаржевая фасоль («мвбенги»), банановые пончики («микате»).

Однако самый знаменитый конголезский деликатес — это то, от чего у любого иностранца мигом пропадает аппетит. В кухне каждого народа есть хотя бы одно блюдо, которое кажется несъедобным всем, кто не привык к нему с детства. Туристам такую пищу обычно не предлагают («вам все равно не понравится»), а если и предлагают, то только в качестве аттракциона: приз любому, кто отважится хотя бы поднести это ко рту. В некоторых частях света этот ритуал даже вошел в привычку: пришельца пугают какими-нибудь ужасами местной гастрономии, а он, трепеща от страха, умоляет поскорее унести эту мерзость. И зря. Пробуя «ужасы» этнической кухни, мы сворачиваем с хоженой тропы, попадаем в нетуристические места и, возможно, приобретаем некое новое знание — в дополнение к общеизвестному. Поэтому я готов пробовать все самое странное: гусениц в ЮАР, термитов в Кении, «кочо» в Эфиопии, «акрантие» в Гане, конголезский сыр из маниока и камерунский черный суп «мбонго чоби». И все же есть по крайней мере два африканских блюда, на которые я, пожалуй, никогда не отважусь. Одно из них — масайский напиток из свежей коровьей крови с молоком, а второе — тот самый «конголезский деликатес». Мясо обезьяны. Когда Анн-Мари с Пьером жили в Заире, этот продукт пользовался у местного населения большим спросом. Но всегда существовала опасность, что вместо мартышки тебе подсунут иной, хоть и схожий продукт. Был даже специальный тест, чтобы отличить одно от другого: мясо бросали в чан с водой и смотрели, что будет. Если пойдет ко дну, значит, это и вправду оно, ценное мясо обезьяны, а если всплывет, значит — легковесная человечина.

9. Ангольская кухня

Путеводитель по ангольским ресторанам Лиссабона для меня составила моя добрая приятельница Мааза Менгисте: она провела в Португалии в общей сложности что-то около полугода, работая над книгой и преподавая писательское мастерство. Вообще говоря, у нее было особое чутье: в каждом городе, куда ее заносила судьба знаменитой писательницы, Мааза первым делом находила эфиопский ресторан. В этом смысле она была не менее настырна, чем американцы, которые в любой точке земного шара обязательно станут искать «Техасское барбекю»[365] или на худой конец «Бургер Кинг». Однако в Лиссабоне эфиопских ресторанов не оказалось, зато было много ангольских и мозамбикских. Рассудив, что все африканцы — братья-сестры, Мааза приняла кухню дальних соседей взамен родной. Когда же и мне выпала возможность посетить самую западную столицу Европы, моя приятельница снабдила меня целым списком тамошних африканских едален. Иными словами, я шел уже проторенной тропинкой. Мозамбикская кухня оказалась ровно тем, чего ожидаешь от еды в каком-нибудь тропическом раю на берегу океана: всевозможные морепродукты в кокосовом молоке, на гарнир — рис или печеный корнеплод (маниок, таро[366], батат — ненужное зачеркнуть). Ангольская кухня — своеобразней и разнообразней, о ней и пойдет речь.