Африканская книга

Индийцы, прибывшие в район Великих Озер полтора века назад, до того прижились на этой земле, что даже получили официальный статус одного из сорока четырех племен Кении. А если так, не приходится удивляться, что самоса, чапати и бирьяни считаются законными блюдами кенийской и танзанийской кухни; что кенийский салат «качумбари» ведет свою родословную от индийского релиша «качумбар»; что карри добавляют здесь чуть ли не в любой соус. «Вот это я понимаю, — приговаривал мой всегдашний попутчик Прашант. — В Кении умеют готовить нормальную человеческую еду». Прашанту повезло: индийских ресторанов в Найроби в разы больше, чем собственно кенийских. Как известно, англичане тоже включили «тикка масала»[370] в перечень блюд своей национальной кухни. Но на то есть особая причина: английская кухня как таковая исключительно однообразна и неаппетитна; экзотические вкрапления из бывших колоний — это лучшее, что в ней есть. В Восточной Африке всё иначе: индийская кухня прижилась там не потому, что у них не было собственной, а потому, что флора побережья суахили отчасти совпадает с индийской. Если смешать занзибарские специи, получится не что иное, как карри. Впрочем, было бы неправильным утверждать, что кухня суахили — всего лишь производная от индийской. Наоборот, у местной кухни совершенно иной вкус, чем у индийской или тайской, хотя многие из ингредиентов — те же самые. Многие, но не все. Да и те, что совпадают, используются здесь по-другому, чем в Южной Азии. В плов по-занзибарски добавляют корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, имбирь и куркум; в карри — разновидность карамболы под названием «мбиримби»; в рисовую кашу — коричный лист и сироп из цветов дерева бунго. Тем, кому посчастливится доехать до Занзибара, мой совет — посетить ресторан «Лукмаан» и заказать наугад несколько блюд из их длинного меню. Что бы вы ни выбрали, будь то кокосовый рис с коровьим горохом, карри из осьминога, зеленые бананы в кокосовом молоке, жареные лангустины, брюхоногие моллюски, шашлык из барракуды, карри из плодов хлебного дерева или классическое танзанийское «мтори» (банановое пюре с говяжьими ребрышками), все будет вкусно.

Все эти карри и морепродукты в кокосовом молоке — пища побережья суахили. Со временем кулинарные традиции суахили проникли в танзанийскую и отчасти кенийскую кухню так же, как французская кухня проникла в русскую. Но для большинства кенийцев суахили — второй язык, lingua franca, и культура суахили — чужая, хоть и хорошо знакомая. Это относится и к кухне. Я упомянул французскую кухню по отношению к русской, но, возможно, более уместной аналогией была бы не французская кухня, а грузинская. Грузинские блюда в России повсеместны, однако никому не нужно объяснять, что русская кухня и грузинская — не одно и то же. Так и тут: кухня суахили в Кении везде, но она не тождественна кенийской. Тогда что же такое кенийская кухня? На этот вопрос обычно отвечают коротко: угали, ньяма чома, сукума вики. Кенийские «щи да каша». Угали — блюдо из кукурузной муки, нечто среднее между кашей и хлебом; гарнир, без которого не обходится ни одна трапеза. Сукума вики — огородная капуста, тушенная с луком и специями. Ньяма чома — козлятина на гриле; в Кении приготовление этого блюда доведено до совершенства. Его подают только по особым праздникам. Казалось бы, что может быть проще: козлятина, соль и лимон — вот и весь состав ньяма чома. Но, как и в случае японских суши-сашими (все, что требуется,  — это отварить рис да нарезать сырую рыбу!), правильно приготовить ньяма чома может только профессионал. Целое искусство: определенную часть туши нарезать определенным образом и жарить при определенной температуре, сбрызгивая лимонным соком и посыпая солью уже под конец (если посолить слишком рано, мясо получится сухим). Итак, угали, ньяма чома, сукума вики. Для национальной кухни маловато. Еще есть гитери (лущеная, вызоленная кукуруза, сваренная вместе с бобами), ирио (пюре из батата с кукурузой и листьями крапивы), омушенье (пюре из батата с бобами); есть вареные корни таро и матоке (плантаны). В Западной и Центральной Африке плантаны варят на пару, толкут в фуфу, но чаще всего жарят на пальмовом масле. В Восточной же Африке матоке в основном тушат. В Уганде — в арахисовой пасте, в Кении и Танзании — в кокосовом молоке или томатно-имбирном соусе со специями. Кроме того, в Танзании делают суп-пюре «мтори» из матоке с говяжьими ребрышками. Тут, впрочем, надо оговориться: матоке — не плантан, а восточноафриканский зеленый банан, один из многих десятков банановых разновидностей на Африканском континенте. Иногда матоке тушат вместе с чечевицей.