Африканская книга

По сравнению с другими африканскими кухнями кенийская — на удивление легкая, можно даже сказать, диетическая. В ней нет ни избыточной остроты, как в эфиопской, ни ферментированных добавок вроде сумбалы с их специфическим, сильным запахом. Здесь не готовят тяжелых, густых супов, как в Гане или, например, Бенине, где в «дагомейский буйабес» кроме разных сортов рыбы и морепродуктов добавляют ферментированную кукурузную муку, муку из тыквенных семечек, целый стакан пальмового масла, листья целозии, африканской черной сливы (Vitex doniana) и эфиопского баклажана, говяжью кожу и даже жареный сыр «амон» (бенинский сородич индийского панира). В Кении все проще и привычней. Иной охотник до острых ощущений вознегодует: где всё то странное и страшное, к чему пристрастил нас отважный гастропутешественник Эндрю Циммерн? Не отчаивайтесь: по крайней мере, одно блюдо, достойное упоминания в шоу Циммерна, здесь есть. Это — термиты. В Западной Кении, Уганде и Южном Судане они составляют важную часть рациона.

В деревнях луо, лухья и лугбара добыча термитов — это не только промысел, но и церемония с ритуальными песнями-плясками. Основная часть сбора происходит в сезон дождей. Способ добычи, равно как и способ приготовления, зависит от времени суток. Термиты, добытые после захода солнца, называются «ондреондре»; их обжаривают на сильном огне. Второй урожай, «апи», собирают в полночь с помощью масляных ламп и пальмовых листьев; этих термитов готовят на пару, а наутро выкладывают сушиться на солнце. Термитов «эгбере», собранных перед восходом солнца, перетирают в муку, из которой готовят что-то вроде тамале в банановых листьях. «Утренних» и «дневных» термитов используют в качестве приправы, которую добавляют в блюда из мяса или бобов. Мне довелось попробовать «закатных» термитов, обжаренных в содовом пепле. Они оказались вполне съедобными: что-то вроде семечек с приятным солено-кисловатым привкусом.

Сложный ритуал добычи термитов подробно описан в повести «Освобождение рабов» Джеймса Мботелы, кенийского писателя начала XX века. Угандийский классик Окот П’Битек тоже упоминает термитов в своей поэме «Песнь Лавино». Эта поэма, написанная на языке ачоли и впоследствии переведенная автором на английский, — одно из самых замечательных произведений африканской литературы. Я читал ее, будучи студентом, и до сих пор помню концовку главы «Последнее сафари на Пагак». Вот приблизительный перевод:

…Когда смерть придет, есть ли смысл ей перечить?
Она — мать, мы — послушные дети.
Она скажет: пойдем, мои детки, пойдем,
нам пора, не надо упрямиться.

У нас, скажет, дома есть паштет из термитов с маслом ши.

Кто же откажется от такого?

11. Сомалийская кухня

В Гарлеме, в пестром столпотворении Маленького Сенегала есть сомалийское кафе, единственное на весь Нью-Йорк, с предсказуемым названием «Могадишо». Это — представительство Восточной Африки в Западной, встреча двух полюсов, East meets West, ибо самая западная точка Африканского континента находится именно в Сенегале, а самая восточная — именно в Сомали. На тротуаре у дверей заведения выставлена тахта, на которой могут отдохнуть все желающие: клиенты или просто прохожие, усталые путники, гарлемские бомжи. Продавленная тахта, занимающая полтротуара, всеприимна, как «арда», палатка перед жилищем сомалийского кочевника, предназначенная для приема гостей. По традиции дальше «арды» пришельцу дороги нет. В само жилище гость имеет право войти лишь в том случае, если ему грозит опасность. Но в гарлемском «Могадишо» многовековой запрет снимается: двери этого дома открыты для всех. Внутри пахнет специями и курительными палочками: после еды в сомалийских домах принято окуривать комнату благовониями. Интерьер минималистичный, единственное настенное украшение — вырезанные из дерева закорючки и завитки сомалийского алфавита «османья», изобретенного в 1922 году поэтом-правителем Османом Юсуфом Кенадидом и отмененного в начале семидесятых, после прихода к власти Сиада Барре.

До «османьи» у сомалийцев было арабское письмо, а после — латиница. В стране, где большинство населения до недавнего времени было неграмотным, каждый новый узурпатор власти считал своим долгом провести реформу письменности. В нынешнем Сомали фактически нет правительства; есть микрозоны, контролируемые предводителями кланов, оружейными баронами, известными как Южный пахан и Северный пахан. Им до фени любая грамота, хотя, как ни странно, с их приходом в Могадишо расцвела газетно-журнальная индустрия и сейчас там выходит в несколько раз больше периодических изданий, чем при Сиаде Барре. Все книги и пресса — на латинице, но и недолговечная «османья» до сих пор не потеряла актуальности: в некоторых кругах она стала символом несбыточной мечты о национальном возрождении.