Африканская книга

К счастью, в этот момент принесли еду, отчего все пришли в самое благодушное настроение, и остаток вечера наше общение было таким приятным, как если б мы пили не приторный каркаде, а запретный финиковый арак. Теперь они рассказывали мне про «эль Махдийю», золотой век суданской истории, когда все жили в согласии и страной правил просвещенный суфий, вождь освободительного движения, ведущий свою родословную от самого пророка. Он проповедовал умеренный ислам, любовь и веротерпимость. При нем Судан процветал, и процветал бы до сих пор, если бы не этот выскочка и узурпатор власти, Омар аль-Башир, перевернувший все с ног на голову. Звучало убедительно, и только уже потом, заглянув в Википедию, я обнаружил несостыковку — то ли мои собеседники зачем-то смешали все карты, то ли я сам все неправильно понял. Суть, однако, была в том, что великий суфий Мухаммад Ахмад аль-Махди отнюдь не был поборником веротерпимости, а эпоха «эль Махдийя» запомнилась как время особенно жестоких гонений на иноверцев, сожжений небогоугодных книг и так далее. Приверженцем умеренного ислама был Садик аль-Махди, праправнук Мухаммада Ахмада. Этот и вправду проповедовал вселенскую любовь и веротерпимость. Но его правление вряд ли можно назвать эпохой, так как правил он всего два или три года, после чего к власти пришел бессменный Омар аль-Башир. Таким образом, история про золотой век Судана, грубо сотканная из лоскутов реальной истории, оказалась не более чем застольной байкой. Возможно, ее придумали на ходу, чтобы развлечь невзыскательного слушателя. Или же наоборот: рассказчики долго обкатывали ее, тасуя и опуская неудобные факты, пока не поверили в нее сами. Впоследствии я еще несколько раз заезжал к хлебосольной тетушке, но про «эль Махдийю» больше не слышал. Зато умудрился выведать у нее несколько рецептов.

Скудная пища Сахеля (сушеное мясо, сушеная окра, арахисовая «дараба» или кексы из спирулины «дихе», добываемой из стремительно исчезающего озера Чад) в Судане обогащается веяниями из Египта. Тому, кто бывал на Ближнем Востоке, многие суданские блюда знакомы: здесь тоже любят тахини, фалафель, кебаб, кюфту, фаршированные овощи («махши») и фул-медамес — традиционный завтрак во многих арабских странах. Суданский вариант «фул», как и египетский, готовят не из свежих, а из сушеных бобов. Бобы варят на медленном огне до пюреобразного состояния, затем перемешивают со свежими помидорами, жареным луком, овечьим сыром, яйцом и кунжутным маслом. Кроме того, здесь, как и в западной части континента, едят молохею («мула кудра») и окру («бамию»), но готовят их здесь совсем по-другому: с чесноком, кориандром и мясным бульоном. Окру в Судане и Египте не режут на тонкие ломтики, а тушат целиком, поэтому она не дает той клейкой консистенции, как в западноафриканских блюдах. Используется также сушеная окра («уэка»), перетертая в порошок; это уже чисто сахельское изобретение. Из «уэки» в Судане и Чаде варят соус «мула уэка», в который добавляют лук, томатную пасту и вялено-копченую говядину «шармут», тоже традиционный продукт Сахеля. «Уэка» имеет совсем другой вкус и другую консистенцию, чем свежая окра, — от нее соус получается густым, но не клейким, а по вкусу напоминает гороховый суп. Еще одно блюдо из «шармута» — «басико»: в него кроме копченой говядины идут тушеные листья «ньете» и перемолотые семена кунжута. Кроме того, меня научили готовить «агаше», суданский шашлык, натертый перечно-ореховой смесью, и «гиму», своеобразный плов из дробленого риса, жареной картошки и бараньего фарша.