Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

За последнее десятилетие резко вырос рынок пробиотиков. Слово «пробиотик» образовано от латинского слова pro, означающего «для», и древнегреческого слова βίος — «жизнь». Пробиотики — это полезные бактерии, которые можно употреблять в виде таблеток и в таких ферментированных продуктах, как йогурт, сыр, кимчи или чайный гриб. По сути, молочнокислое брожение — это процесс, в результате которого продукты становятся пробиотиками или обогащаются полезными бактериями. В ходе этого процесса полезные бактерии превращают молекулы сахаров в молочную кислоту и при этом активно размножаются. Молочная кислота защищает ферментированную пищу от проникновения патогенных бактерий, поскольку создается кислая среда, которая убивает вредные бактерии. Вот почему молочнокислое брожение также используется для сохранения продуктов. Чтобы изготавливать сегодня ферментированные продукты, для запуска процесса в сахаросодержащие продукты вводят некоторые штаммы полезных бактерий, например Lactobacillus acidophilus. Скажем, йогурт легко приготовить с помощью молока и закваски (штаммов живых бактерий). На протяжении всей истории ферментированные продукты обеспечивали наличие пробиотических бактерий в рационе.

Мы пока не знаем идеального состава и видов микробов, которые составляют здоровый микробиом, а исследования по ценности дополнительного приема пробиотиков показывают неоднозначные результаты. Когда-нибудь, учитывая имеющиеся данные о взаимосвязях между здоровьем кишечника и здоровым иммунитетом, наши знания, возможно, помогут «прописывать» определенные штаммы пробиотиков, чтобы лечить или даже вылечивать пищевую аллергию или непереносимость.

Было продемонстрировано, что положительно влияют на иммунную систему, в частности, виды Lactobacillus paracei, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus johnsonii, Limosilactobacillus fermentum, Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, а также Bifidobacterium longum и Bifidobacterium animalis. Однако мы еще не достигли той стадии, когда эти бактерии можно рекомендовать для лечения или предупреждения заболеваний спектра, связанных с питанием. Штаммы родов Bifidobacterium и Lactobacillus широко используются в коммерческих продуктах, особенно в ферментированных.

Исследования по всему миру показывают, что люди разных культур (в прямом и переносном смысле) и среды обладают разным микробиомом, и поэтому трудно сказать, какие штаммы бактерий «хорошие», а какие «плохие». По-видимому, ключевое значение имеет разнообразие бактерий — чем вариативнее их состав, тем больше пользы для организма. Лучший способ использовать множество полезных бактерий — получать их из натуральных источников, например квашеной капусты, маринованных и соленых огурцов, кимчхи и других ферментированных овощей. Работу этих бактерий в кишечнике нужно дополнять не только правильным рационом, но и здоровым образом жизни, включая физические упражнения и хороший сон, которые также влияют на благополучие микробиома.

Сейчас все чаще говорят о пребиотиках. Это компоненты определенных продуктов, которые способствуют росту и активности полезных микробов, но сами по себе микробами не являются. Это различные пищевые волокна, которые можно найти во многих фруктах и овощах: в корне цикория, топинамбуре, чесноке, репчатом луке, луке-порее, бананах, спарже и зелени одуванчика (добавляйте в салат!).

Ранее я упоминала, что кесарево сечение может помешать младенцам получить первую «дозу» микробов в родовых каналах матери. Они пропустят своеобразное «бактериальное крещение», развивавшееся в течение тысячелетий. Ученые сначала забили тревогу (особенно с учетом того, что сегодня в США с помощью кесарева сечения рождается треть детей), однако новые научные данные позволяют предполагать, что негативные последствия от пропуска такого «крещения» можно исправить. Исследователи активно трудятся, пытаясь помочь всем нам понять и потенциально возместить то, что теряют младенцы, рожденные с помощью кесарева сечения.

Доктор Мария Глория Домингез-Белло из проекта микробиома Нью-Йоркского университета представила работу, в которой предлагается использовать марлю для сбора бактерий из родовых путей матери, а затем протирать этой марлей рот и нос детям, рожденным с помощью кесарева сечения. В результате популяции бактерий у этих младенцев действительно будут более сходны с популяциями бактерий у детей, рожденных естественным путем. Это не замена вагинальным родам, но все же лучше, чем стерильное кесарево сечение, и в будущем такой метод может оказаться эффективной терапией. Здесь нужно проводить дополнительные исследования и создавать универсальные протоколы безопасности для этой простой процедуры, которая занимает буквально минуты.