Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Проследить создание классического чизбургера — прекрасный способ наглядно представить этот лабиринт. Исследователи из Миннесотского университета поработали с рестораном быстрого обслуживания и составили схему глобальной цепочки поставок для чизбургера. Они проследили за перемещением различных продуктов в цепи от фермы до ресторана, выявив при этом все ингредиенты чизбургеров этой компании. Они учли также ряд других компаний, которые производят важные компоненты блюда: уксус, порошок чеснока, помидоры, говядину и глютен пшеницы. Оказалось, что в состав любого чизбургера входит свыше пятидесяти ингредиентов, которые поставляют из стран, расположенных на всех континентах мира, кроме Антарктиды. Но это еще не все. Если вы возьмете любой отдельный ингредиент, например квадратный американский плавленый сыр, то обнаружите длинный список компонентов: молоко, молочный жир, вода, сливки, цитрат натрия, соль, фосфат натрия, сорбиновая кислота, искусственный ароматизатор, сырная закваска, уксусная кислота, соевый лецитин, ферменты и крахмал. И это только сыр! Может быть, вы даже не распознаете всех этих составляющих, а под термином «искусственный ароматизатор», вероятно, скрывается какая-то химия. Простой бургер вовсе не прост. Это современный феномен.

Задумайтесь на минутку обо всех чудесах нашего мира — от компьютеров и транспорта до быстрого доступа к товарам и услугам, которые значительно облегчают жизнь. Мы заходим в магазин и покупаем любую еду, хотя для одних продуктов может быть не сезон, а другие окажутся выращены и упакованы за тысячи километров, а иногда даже за океаном. А можно сделать заказ онлайн, и через несколько часов покупки принесут домой.

Представьте, что вы отправились в эпоху охотников-собирателей и прихватили с собой пару пакетов с типичными продуктами (не забудьте и бургер). Смогут ли ваши предки распознать их? Возможно, они назовут яйца, фрукты и овощи (хотя, вероятно, удивятся их разнообразию), но другие продукты их смутят. Особенно их заинтересует аккуратный многослойный бургер с булочкой и гарниром, который так удобно держать в руке. Если предположить, что предки умеют читать этикетки, то они, вероятно, запнутся при перечислении многих ингредиентов и удивятся эффектной упаковке. Большинство компонентов окажутся совершенно незнакомыми и неузнаваемыми.

Меня часто спрашивают о том, как современное производство продуктов и глобальная цепочка поставок связаны с пищевыми аллергиями. За последние несколько десятилетий методы пищевой промышленности и сельского хозяйства существенно изменились. Как эти перемены повлияли на рост распространенности аллергий? Как влияет на наше тело употребление продуктов, трансформированных по сравнению с их естественным состоянием? (Должна заметить, что слово «естественный» часто понимают неправильно.) А что насчет скрытых добавок? Рыбы, выращенной в резервуарах, и генетически модифицированных организмов (ГМО)? А движение за использование органического сырья? Стоит ли винить западный рацион, изобилующий сверхобработанными продуктами? Почему так трудно во время производства держать под контролем ситуацию с пищевыми аллергенами? Есть ли надежда, что пищевая индустрия защитит нас?

Простых ответов тут нет, а многое остается совсем неизвестным, однако сегодняшняя наша еда невероятно стерильна — куда больше, чем сотни лет назад. Система обеспечения норм безопасности хорошо развита, и есть надежда, что в дальнейшем пищевая промышленность сможет еще лучше защищать нас от аллергенов. Конечно, нормативы для сельского хозяйства и пищевой промышленности не всегда и не везде полностью соблюдаются, но в целом современные продукты питания на удивление надежны и полезны. Однако все еще существует проблема маркировки продуктов и учета потенциальных аллергенов.

Членам моей семьи тоже приходится внимательно читать этикетки, чтобы избежать употребления аллергенов. И моя задача — отстаивать интересы всех семей, в которых есть люди с пищевыми заболеваниями, и стремиться к улучшению маркировки и процесса обработки. После выступления на конференции о важности этого вопроса многие представители пищевой промышленности стали говорить мне о своих проблемах. Помню, что один человек заявил: «Откуда нам знать, что тот джутовый мешок, который сейчас используется для какао-бобов, не использовался раньше для сбора арахиса на другом континенте?» Справедливый вопрос.