Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

3) реализация программы строгого контроля аллергенов, минимизация загрязнения продукта аллергенами и указание на этикетке рекомендательной формулировки (например, «Может содержать…»), информируя тем самым потребителей о риске.

Ясно, что мы доверяем производителям пищи, которые надежно отслеживают наличие аллергенов и указывают их содержание. За последние два десятилетия пищевая промышленность все шире применяет методы контроля. Почти все крупные производители в США (92%) выпускают продукты, содержащие один или несколько из девяти основных аллергенов, признанных таковыми Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. FDA установило методы надлежащей производственной практики, в которых изложены особые требования к производству обработанных пищевых продуктов. Они включают отслеживание движения сырья по цепочке поставок, обработку материалов и маркировку.

В 2004 году FDA выпустило Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей посредством маркировки пищевых аллергенов (FALCPA), который требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов перечислялись ингредиенты — «основные пищевые аллергены» или те, что содержат любой белок, полученный от «основного пищевого аллергена». В эту категорию входят следующие девять распространенных аллергенов: молоко, яйца, рыба (например, морской окунь, камбала, треска), ракообразные (например, крабы, омары, креветки), орехи (например, миндаль, грецкие орехи, пекан), арахис, пшеница, соевые бобы, а с 2021 года — и кунжут. FALCPA используется для маркировки пищевых продуктов, регулируемых FDA, включая все продукты, кроме птицы, большинства видов мяса, некоторых яичных изделий и большинства алкогольных напитков (их регулируют другие федеральные агентства). FDA не требует маркировать масла высокой очистки (арахисовое и соевое), поскольку они обычно безопасны для людей с аллергией на сою (хотя некоторые компании по-прежнему указывают аллергены на этикетке).

Обратите внимание, что на момент написания этих строк в качестве основного аллергена не обязательно указывать моллюсков (например, устриц, мидий, гребешков). Кунжут появится на маркировке в качестве основного аллергена в 2023 году. В течение многих лет мой коллега Кристофер Уоррен направлял усилия нашей команды на то, чтобы Министерство здравоохранения и социальных служб (курирующее FDA, CDC и NIH[52]) и другие заинтересованные стороны понимали масштабы эпидемии пищевой аллергии, чтобы можно было разработать и внедрить соответствующую политику в этой области. Наши и многие другие исследования помогли американским политикам понять, в какой степени кунжут, моллюски и остальные менее известные пищевые аллергены влияют на американцев. Например, две недавние работы показали, что примерно половина детей и взрослых с аллергией на ракообразных проявляют также аллергию на моллюсков. В 2019 году мы опубликовали еще одно исследование — ответ на запрос FDA, требовавший сведения о частоте и тяжести аллергии на семена кунжута. Там подчеркивалось, что аллергия на семена кунжута и тяжелые аллергические реакции распространены гораздо шире, чем считалось ранее. Все это заставляет задуматься о том, как можно потенциально улучшить существующие законы о маркировке аллергенов, чтобы защитить детей и взрослых с аллергиями.

Американское законодательство (FALCPA) требует, чтобы на этикетках указывались источники всех основных аллергенов, использованных для приготовления пищи. Это требование выполняется, если обычное название ингредиента — основного аллергена — уже идентифицирует источник (например, название «кисломолочный продукт» подразумевает, что источником является молоко). В противном случае на этикетке нужно минимум один раз обозначить происхождение пищевого аллергена одним из следующих способов:

1) указать источник основного аллергена в скобках после названия ингредиента. Примеры: лецитин (соевый), мука (пшеничная), сыворотка (молочная);

2) указать все потенциально проблемные ингредиенты после общего списка. Пример: «Содержит пшеницу, молоко и сою».

Мы привыкли видеть эти формулы на продуктах питания, однако они не всегда рассказывают историю полностью. В следующей части я более подробно расскажу, как читать этикетки, а пока дам начальные сведения.