Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Требования FALCPA к маркировке продуктов не относятся к потенциальному или случайному присутствию основных пищевых аллергенов в продуктах, которые появились из-за перекрестного контакта при производстве. Это может случиться, когда остаток или следовое количество аллергена оказываются в пищевом продукте, который не должен их содержать. Директивы FDA для пищевой промышленности сообщают, что указания о пищевых аллергенах (например, «может содержать [такой-то аллерген]» или «произведено на оборудовании, которое также использует [такой-то аллерген]») не должны заменять собой действующие нормы надлежащей производственной практики, должны быть истинными и не вводить в заблуждение. Эти директивы обновили в 2011 году во время принятия Закона «О модернизации норм безопасности пищевой продукции» (FSMA), который определяет перекрестный контакт пищевых аллергенов как один из важнейших рисков, требующих оценки. Если какие-то аллергены идентифицируются как опасные, то FSMA требует, чтобы предприятия пищевой промышленности разработали предупредительные меры по контролю.

Важная оговорка: эти правила не устанавливают конкретных требований по контролю над аллергенами во время производственного процесса. Хотя в таком случае обычно разделяют между собой продукты, содержащие основные аллергены. Всегда может произойти перекрестный контакт, например, из-за обработки на общем оборудовании, неправильной упаковки, использования сырья, поступающего без анализа со всего мира, из-за сложностей с очисткой производственного оборудования. Так, производители регулярно разрабатывают и реализуют планы по независимому контролю над аллергенами, чтобы минимизировать риск контакта продуктов с ними и предотвратить отзыв товаров с рынка из-за незаявленных аллергенов. Как правило, в таких планах указывают методы безопасного обращения и хранения сырьевых материалов, обучения персонала, проектирования производственного оборудования, процедуры очистки и график производства.

Кроме того, компании могут размещать на упаковке еды предупредительную маркировку об аллергенах (ПМА), если во время производства был риск перекрестного контакта с пищевыми аллергенами. К сожалению, такие меры остаются добровольными и нерегулируемыми, поэтому их непоследовательное применение создает серьезные проблемы. Закон не требует делать эти надписи, однако почти половина потребителей считают, что требует. Более того, покупателям не всегда понятен смысл надписи «Может содержать». На этикетках используется множество вариантов формулировок, но ни одна не определяет вероятность наличия аллергена или потенциальное его количество. Когда я сама изучала составы на упаковках, то обнаружила свыше двадцати пяти формулировок. Среди них были такие:

«Может содержать следы орехов».

«Обработано на производственной линии, которую также используют для обработки арахиса».

«Произведено на оборудовании, которое также используют для обработки арахиса».

«Не подходит людям с аллергией на арахис».

«Для разделения ингредиентов на оборудовании, которое также обрабатывает арахис, используются нормы надлежащей производственной практики».

Люди могут задаться вопросами. Какова же вероятность, что тут содержится аллергический ингредиент? Если он есть, то сколько его? Достаточно для вызова реакции? Более половины потребителей (53%) считают, что такие методы обозначения аллергенов только создают им дополнительные проблемы. Маркировка пищевых продуктов действительно несовершенна, ее нужно менять. Я могла бы рассказать множество историй пациентов, аллергические реакции у которых возникли в результате внезапного перекрестного контакта с каким-нибудь аллергеном, хотя они считали, что сделали все возможное, чтобы это предотвратить. Почти четверть участников нашего опроса сказали, что испытали какую-либо реакцию на еду с предупредительными маркировками на ней.