Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

В 2017 году мы с коллегами написали статью, в которой рассмотрели перспективы развития пищевой промышленности, например, в отношении проблем, с которыми обычно сталкиваются производители в попытках обезопасить своих клиентов с пищевой аллергией. Нам нужно искать эффективные пути делать это вместе, поскольку отзыв продукта с рынка — одна из самых крупных статей расходов продовольственных компаний. Отмечу, что развитие пищевой промышленности изменило не только то, как мы едим, но и то, что мы едим. Производство продуктов сейчас эффективнее и доступнее, чем когда-либо ранее: мы можем есть осенью весеннюю зелень, летом — покупать зимние сорта тыквы, да и в целом есть что захотим и когда захотим. И все это благодаря разветвленной торговой сети. У нас есть возможность прокормить больше людей, и это хорошая новость: население планеты растет, а нехватка продовольствия имеет глобальный характер, поскольку более 800 миллионов человек не имеют регулярного доступа к достаточному количеству еды по приемлемой стоимости.

В этой главе мы кратко рассмотрим развитие пищевой промышленности и обратимся к вопросу: почему определенные миграционные схемы населения дают ключ к расшифровке причин эпидемии пищевой аллергии? Спектр нежелательных пищевых реакций становится все более сложным и обширным. Конечно, это далеко от призыва «Бей пищевую промышленность!». Фактов против нее мало, и они в основном малоубедительны (несмотря на часто выпадающее на их долю пристальное внимание СМИ). Ясно только, что пищевая промышленность предлагает все больше продуктов, приготовленных все более разнообразными способами. С моей точки зрения, самое важное — это работать вместе, создавать соответствующие нормативные акты, защищать потребителей с пищевыми аллергиями, непереносимостью и другими заболеваниями, связанными с питанием.

ОТ ФЕРМЫ ДО СТОЛА

Цепочка поставок продуктов до конечного потребителя напоминает лабиринт, через который нужно идти с картой. Есть нужно всем, и поэтому каждому приходится иметь дело с продовольственными системами, которые разнообразны, сложны и динамичны. Они включают в себя все (от натурального хозяйства до транснациональных продовольственных компаний), и на них влияет множество факторов: это погода, демография, экономика, технологические достижения, предпринимательство, предпочтения пользователей. Фасованные продукты изготавливают в основном на коммерческих предприятиях пищевой отрасли. Это могут быть крупные корпорации, выпускающие десятки разных видов на одной фабрике, или очень маленькие бизнесы, которые производят более узкую линейку продуктов. При этом используемое оборудование может быть общим с другим мелким производителем. Упакованные продукты изготавливают также в ресторанах, бакалейных магазинах и других розничных торговых точках. Растущий спрос на «готовую» еду ведет к распространению ресторанов быстрого обслуживания и полностью готовых замороженных блюд, которые достаточно просто разогреть. Это добавляет лишний коридор к лабиринту, дополнительно расширяющий цепь поставок и усложняющий картину.

Кроме того, оборудование часто используется для производства разных продуктов. Хотя многие из нас стремятся к цельным необработанным продуктам (людям нравится думать, что они «едят дары природы»), фактически невозможно обеспечить рацион, который не будет в какой-то степени частью глобальной системы снабжения и переработки продуктов. Последняя включает множество операций — от простых (сбор винограда с лозы для местного рынка) до сложных методов, дающих на выходе хлопья, хлеб, сыр и конфеты. Все усложняется тем фактом, что фасованная пища может содержать несколько десятков компонентов, купленных у других поставщиков, у которых, возможно, есть свои поставщики. Перемещение пищи и ее ингредиентов включает перемещение животных и продуктов животного происхождения, растений и растительных продуктов, минеральных веществ и витаминов. На фермах и других источниках этих ингредиентов (например, в океанах или шахтах) также часто используют уборочную технику, транспортные средства и склады совместно с другими производителями. Не стоит забывать об аспектах, о которых обычно не думают: кормах, удобрениях, прививках и фармацевтических препаратах.

Язык этикеток для пищевых продуктов

Как вы, возможно, догадались, аллергены могут попасть в продукты из множества источников умышленно или случайно, через перекрестный контакт на фермах, складах, производственном оборудовании или в сети сбыта, на предприятиях общественного питания или дома. Конечно, производители хотят предотвратить неблагоприятную реакцию после употребления фасованного продукта. Они вкладывают средства в безопасное производство. На самом деле добиться этого непросто.

В пищевой промышленности для уменьшения риска реакции на аллергическую пищу используют три подхода:

1) устранение из продуктов потенциальных или определенных аллергенов;

2) указание аллергена на этикетке продукта, если он включен в продукт намеренно;