Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

ГМО (генетически модифицированные организмы) — это растения или животные, которые были генетически изменены с использованием ДНК других растений или животных, а также бактерий и вирусов. Возникающие при этом комбинации не появляются естественным образом в живой природе или при традиционном скрещивании. В этом и суть споров — они «неестественны». ГМО-продукты часто создают для того, чтобы бороться с вредителями, которые уничтожают урожай, или для выращивания сельскохозяйственных культур с желательными характеристиками. Например, современная гавайская папайя в основном является генетически модифицированной, а причина — вирус кольцевой пятнистости папайи, который уничтожил в 1990-е годы половину урожая этих плодов в штате. В 1998 году ученые разработали генетически модифицированную версию папайи («Радужная папайя»), которая оказалась стойкой к вирусу. Сейчас свыше 70% этих фруктов, выращиваемых на Гавайских островах, являются ГМО. По сути, в культуре появился более питательный и стойкий к болезни плод.

ГМО можно разделить на три большие категории. Первая включает продукты, которые разработаны для получения каких-то питательных веществ. С помощью ГМО их «биообогатили» (поясню, что «биообогащение», или «биофортификация», может включать не только генетические модификации, но и другие методы улучшения питательной ценности культур, не связанные с ГМО). Например, для борьбы с дефицитом витамина А во многих регионах мира, где не хватает еды, ученые с помощью ГМО превратили форму обычного белого риса в желтый рис, содержащий бета-каротин — предшественник витамина А. Этот генетически модифицированный «золотой рис» по-прежнему вызывает жаркие споры, и его еще только предстоит распространить по всему миру, однако он — яркий пример того, как ГМО может потенциально решать проблемы здоровья и спасать жизни людей. Возможно, для западной цивилизации дефицит витамина А не так актуален, однако в целом на планете он ежегодно убивает до двух миллионов человек и вызывает слепоту у полумиллиона детей.

Вторая категория включает культуры, рассчитанные на стойкость к определенным патогенам, как в случае с гавайской папайей. Однако такая инженерия может привести к появлению аллергенных белков из этих модифицированных генов, если они по ошибке попадут в пищу. Но я снова надеюсь, что эти ГМО хорошо изучены и строго регулируются. Обратите внимание: поскольку пищевые аллергены — это чаще всего белки, то можно изучать последовательность аминокислот у появляющихся кандидатов в белки ГМО и сравнивать их с последовательностями аминокислот у известных пищевых аллергенов. Так мы выясним, какие ГМО вероятнее всего станут обладать аллергическими свойствами. В будущем мы сможем, например, культивировать растения, у которых самых проблемных белков попросту не будет.

Наконец, третья категория включает культуры, которые устойчивы к одному или нескольким пестицидам или гербицидам. Это та часть, которая создает ГМО дурную славу. Сельскохозяйственные методы, связанные с этим типом ГМО, вызывают обеспокоенность у экологов и некоторых врачей из-за количества агрохимикатов, которые можно использовать. Семена в этой категории генетически модифицированы, чтобы обеспечивать стойкость к воздействию химических веществ. Однако это означает, что фермеры при выращивании могут использовать повышенные объемы вредных химикатов, включая глифосат, ставший известным из-за потенциально канцерогенных свойств. В 2017 году Калифорния оказалась первым штатом в стране, который добавил его в список химических веществ, вызывающих рак.

Рост использования гербицидов означает, что генно-модифицированные и традиционные культуры почти неизбежно загрязнены ими и другими агрохимикатами. Две основные американские ГМО-культуры — кукуруза и соя, за ними идут канола (разновидность рапса) и сахарная свекла. Их часто используют в производстве различных пищевых продуктов. По оценкам, ГМО содержатся в 80% таких обработанных продуктов (впрочем, употребляя их, вы можете не знать об этом, поскольку на маркировке этого не указано). Согласно FDA, ученые, разрабатывающие ГМО, проводят тесты, чтобы убедиться, что аллергены не переносятся из одного вида пищи в другой. И снова я должна повторить: исследования показывают, что ГМО-продукты вызывают аллергию не чаще, чем остальные.

Большинство ГМО-культур человек не употребляет в чистом виде. ГМО-кукуруза идет на корм животным и на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Из ГМО-сои производят соевое и растительное масла, соевый белок и более глубоко переработанные продукты — например, лецитин и ароматизаторы. Мясо, яйца или молочные продукты, которые мы обычно едим, поступают от животных, которых активно кормили ГМО-кукурузой и ГМО-соей. Даже строгие веганы и вегетарианцы не могут избежать ГМО. Если они едят веджибургеры и хот-доги с соевой сосиской, то эта еда, скорее всего, изготовлена из ГМО-сои.