Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Поскольку ГМО-продукты появились относительно недавно, их влияние на наше здоровье, аллергии и непереносимость еще нужно изучать. Нам также необходимы более прозрачные законы о маркировке, чтобы понимать, где можно столкнуться с ГМО-продуктами. Для людей, страдающих пищевыми аллергиями, крайне важно жить без постоянного страха перед едой. Любой человек с заболеваниями, связанными с питанием (особенно когда таких заболеваний несколько), скажет вам, как страшно откусывать нечто неизвестное. И здесь нет ничего тревожнее непонятных пищевых аллергенов, которые либо не указаны надлежащим образом на упаковке, либо появляются у вас на столе без оригинальной упаковки и маркировки, например, в кафе или ресторане.

СКРЫТЫЕ ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГЕНЫ

Мы часто считаем, что из-за современных методов ведения сельского хозяйства в наших продуктах питания появляются какие-то нежелательные ингредиенты. Однако мы не задумываемся, что при этом одновременно в продуктах могут отсутствовать компоненты, необходимые нашему организму. Многие растения содержат меньше питательных веществ, чем раньше, из-за истощения почв. Культуры, выращенные несколько десятков лет назад, были гораздо богаче витаминами и минеральными веществами, нежели большинство современных. В 2004 году группа Дональда Дэвиса, работающая на факультете химии и биохимии Техасского университета в Остине, опубликовала в журнале Journal of the American College of Nutrition тревожную статью, которая привлекла внимание общественности и попала в заголовки новостей. Ученые проанализировали данные Министерства сельского хозяйства США в период с 1950 по 1999 год по сорока трем различным овощам и фруктам и обнаружили «статистически достоверное снижение» количества белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина (витамин В₂) и витамина С за эти полвека. При этом никаких изменений в семи других рассмотренных питательных веществах не было зафиксировано. Дэвис и его коллеги объяснили такое снижение — «эффект разбавления» — новыми методами ведения сельского хозяйства, направленными скорее на улучшение признаков (размер, скорость роста, устойчивость к вредителям), чем на питательность. Я читала и другие работы, которые предполагают, что различные технологии разведения могут также изменить механизм поглощения растениями питательных веществ из почвы. Сейчас в этой области ведутся активные исследования, и поэтому последствия полученных результатов для человеческого здоровья остаются неясными.

Хочу также указать, что более поздние исследования поставили под сомнение то снижение питательных веществ, о котором говорилось в предыдущем абзаце. Они утверждают, например, что изменения в концентрации минеральных веществ «находятся в рамках естественных колебаний и не являются значимыми с точки зрения питательности» и что мы при обычном рекомендуемом рационе получим дневную норму питательных веществ. Споры также ведутся в области органических продуктов: их продают по завышенной цене как более питательные. Я опять же надеюсь, что такие обсуждения будут продолжаться. Все мы согласимся с одним фактом: обработка пищи в целом меняет состав продуктов, которые когда-то получил наш организм, и воздействует на то, как он усваивает пищу. Чипсы из капусты кале не дадут организму столько питательных веществ, сколько даст салат из свежей кале. Когда вы из цельных зерен производите переработанные продукты, вы теряете клетчатку, важную для здоровья (в частности, для микробиома).

Ранее я сравнивала рацион наших предков с прелестями современного выбора пищи. Это не означает, что нам нужно садиться на палеодиету или диету пещерного человека. Хотя наши предки ели много различных продуктов, это почти всегда был один и тот же набор — год за годом, поколение за поколением. Их организм был хорошо смазанной машиной. Как я уже говорила, наше современное пищевое поведение сильно отличается от прошлого и в результате появления пищевой промышленности и новых методов сельского хозяйства, и в результате перемен в доступе к определенным продуктам питания.

На первый взгляд может показаться, что избегать проблемной еды (например, яиц и молочных продуктов) несложно, но если вы часто питаетесь вне дома, то сильно рискуете. Ниже описаны самые распространенные аллергены, содержащиеся в повседневных продуктах питания[53].

Арахис. Люди, страдающие от аллергии на него, не должны употреблять следующие продукты: заправки для салатов, шоколадные конфеты, азиатские соусы-дипы[54], нугу, мороженое, яичные рулеты и блинчики, чили, энергетические батончики, крекеры из непросеянной муки, марципан и другие (смотрите главу 9). Обратите внимание, что на аллергические свойства белков арахиса могут повлиять методы сбора и обработки плодов. Например, вареный арахис способен вызывать у некоторых людей слабую реакцию (или даже не вызывать совсем), в то время как жареный арахис более аллергичен. В этой области ведутся активные исследования.