Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Пищевые добавки. Такие добавки использовали в течение тысячелетий, но сегодня количество природных и искусственных веществ превышает все, что было ранее. FDA насчитывает почти 4000 добавок (и поэтому их перечисление выходит за рамки этой книги). Реакции на добавки происходят редко, но все же случаются. Чаще всего виновниками таких реакций становятся сульфиты. Их используют в качестве консервантов, замедляющих порчу продуктов, они действуют как антиоксиданты и не дают овощам и фруктам потемнеть раньше времени. Люди с реакцией на сульфиты могут ощущать слабые симптомы (например, сыпь) и более серьезные реакции (от обострения астмы до анафилаксии). Сообщалось о случаях IgE-опосредованной аллергической реакции людей на красители, например на кармин (наиболее часто использующийся в качестве красного красителя), шафран и аннато (оба используются в качестве желтого красителя). Когда пациент жалуется мне на реакцию, которую запускает купленная пища, однако не имеет никаких проблем с употреблением аналогичной пищи домашнего приготовления, я сразу задаюсь вопросом, не являются ли причиной неприятностей пищевые добавки, а не сами продукты.

Химические вещества натурального происхождения. Химические вещества, которые естественным образом содержатся во множестве продуктов, способны вызывать проблемы у людей, чувствительных к этим веществам. У них может отсутствовать фермент, необходимый для переваривания таких веществ, либо их пищеварительная система — например, по генетическим причинам — как-то иначе обрабатывает определенные продукты. Вот несколько распространенных веществ, вызывающих у людей непереносимость.

• Вазоактивные амины — например, тирамин, серотонин, гистамин. Содержатся в сырах, обработанном мясе, бананах, ананасах, авокадо, цитрусовых, ферментированной рыбе и квашеной капусте. Обратите внимание, что амины могут воздействовать непосредственно на мелкие кровеносные сосуды, увеличивая их просвет и активность. Поэтому они, вероятно, становятся виновниками мигреней, приливов крови и заложенности носа у чувствительных к ним людей.

• Триптамин — например, в помидорах и сливах.

• Фенилэтиламин — например, в шоколаде.

• Кофеин — например, в кофе, чае и прохладительных напитках.

• Теобромин и теофиллин — например, в шоколаде и чае.

• Гликозид соланин — например, в картофеле.

• Салицилаты — в самых разных травах, специях, фруктах и овощах.

Кроме добавок и химических веществ натурального происхождения, реакции могут вызываться и токсинами пищевого происхождения, но эти случаи считаются не аллергиями, а имитаторами. Сюда входят бактериальные, грибковые и рыбные токсины. В частности, они вызывают скомброидное отравление тунцом и макрелью; отравление сигуатоксином из макрели, морского окуня и барракуды; отравление сакситоксином из некоторых моллюсков. К этой категории относят также патогены из пищи, обсемененной бактериями — сальмонеллами, возбудителями ботулизма Clostridium botulinum, кишечными палочками Escherichia coli и листериями; они порождают классические пищевые отравления. Любой, кто отравился едой, знает, что это может вызвать тяжелые расстройства ЖКТ, а иногда и неврологические симптомы, но при этом иммунная система не срабатывает опасным для жизни образом.

Наконец, известно, что желудочно-кишечные симптомы, квалифицируемые как непереносимость (имитатор), могут быть вызваны случайными загрязнениями тяжелых металлов — например, свинцом, ртутью и медью, мышьяком из риса и продуктов на основе риса, пестицидами, антибиотиками, а также пылевыми и амбарными клещами.

Предупреждение о мошенничестве с продуктами питания

Цепочки поставок продуктов усложняются, и во всем мире растет проблема мошенничества, определяемая как «намеренная фальсификация, замена, порча или предоставление неправильных сведений о пище». Это происходит с сырьем, какими-то ингредиентами, итоговым продуктом или с упаковкой. В качестве примеров можно указать яйца от кур свободного выгула, которые на самом деле сидят в клетках. Также мясо из неуказанных источников (например, в 2013 году в Соединенном Королевстве и Ирландии появились гамбургеры с кониной) или выращиваемый на фермах лосось, которого продают в качестве промыслового. А еще — старый трюк, когда владелец ресторана для сокращения расходов заменяет, например, миндальный порошок более дешевой ореховой смесью, содержащей арахис. Если промолчать о такой подмене, последствия могут оказаться самыми катастрофическими. Мошенничество происходит и в том случае, когда какой-нибудь продукт содержит ингредиенты, которых в нем не должно быть: в оливковом масле оказывается кунжутное или масло грецкого ореха, в мед попадает кукурузный сироп, а роль шафрана исполняет смесь цветков календулы, куркумы и травы, окрашенных в красный цвет.