Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

На данный момент известно, что в США, Австралии и Соединенном Королевстве темпы эпидемии аллергии выше, чем в Греции или Испании. Однако причина этого остается загадкой, и мы не думаем, что это связано с различиями в рационах. Действительно интересно то, что исследования детской аллергии показывают резкие перепады: в Таиланде распространенность аллергии у детей в возрасте до пяти лет составляет всего 1%, в Корее — 5,3%, а у австралийских дошкольников доходит до 10%. И мы снова не знаем причины. Впрочем, нужно отметить, что методы сбора данных в этих странах и задаваемые вопросы не везде были одинаковыми.

Загадка еще и в том, что значительно отличаются «виновники» бед. Самыми распространенными аллергенами в конкретной стране часто являются популярные там продукты. Например, во Франции популярен фундук (лещина), а в Индии — нут[65]. В Израиле преобладающим аллергеном (и основной причиной анафилаксии) являются семена кунжута. Более того, распространенность аллергий может сильно меняться в разных странах одного континента. Молоко и яйца — самые частые аллергены у детей Великобритании, США, Австралии и во многих частях Европы и Азии. Показательный пример: исследовательский проект EuroPrevall, охвативший свыше 12 тысяч младенцев из девяти европейских центров с различными климатическими и культурными условиями. Его результаты показали, что частота аллергии на коровье молоко оказалась ниже в странах Южной Европы (Греция и Италия), чем в Великобритании и Нидерландах. Сильно варьировалась и распространенность аллергии на яйца — и самый низкий уровень снова оказался в более южных странах.

Если двигаться по планете, то мы обнаружим, что самые популярные пищевые аллергены в азиатских странах будут также отличаться от западных. У английских, американских, австралийских детей в возрасте до пяти лет преобладает аллергия на арахис, однако она крайне редко встречается в Азии (если не считать Японию). При изучении ситуации в США мы выяснили, что аллергия на арахис чаще встречается в городских районах, чем в сельских. Единственная конкретная пищевая аллергия, которая равномерно распределена по всей территории США, — на молоко.

В Таиланде, Японии и Корее одним из лидирующих пищевых аллергенов в детском возрасте является пшеница, за ней следуют яйца и молоко. Одно масштабное корейское исследование показало, что у дошкольников и школьников самой частой причиной аллергии служат грецкие орехи, а у подростков — гречка и пшеница. У американских же подростков и взрослых наиболее распространенной причиной пищевой аллергии считаются моллюски, и ту же картину все чаще фиксируют в разных местах Азии. Что объясняют все такие ошеломляющие различия?

Разгадывая эту гигантскую головоломку, ученые обратились к моделям миграции. И надо же такому случиться — обнаружили, что родившиеся в Австралии дети азиатских родителей отличаются повышенным уровнем аллергии на орехи по сравнению с детьми, которые родились еще в Азии и переехали в Австралию. Можно предположить, что азиатская среда каким-то образом защищает от пищевой аллергии, но при этом дети-азиаты, рожденные уже в Австралии, подвергаются гораздо более высокому риску развития пищевой аллергии. Почему? Возможно, причина в том, что они попадают под влияние иной среды. Под средой я понимаю не только климат и уровень ультрафиолета, но и рацион, и воздействие микробов, которые существенно влияют на микробиом.

Значение может иметь и возраст миграции. Когда родители переезжают из Азии с детьми, миновавшими возраст раннего младенчества, такие дети подвергаются меньшему риску развития пищевой аллергии, особенно на орехи. Было обнаружено, что эта закономерность справедлива и для Северной Америки. Попросту говоря, когда семьи с маленькими детьми (обычно до пяти лет) мигрируют через страны и континенты, эти дети сталкиваются с более высоким риском развития аллергических заболеваний, нежели их сверстники, семьи которых переехали, когда они были старше. Самый высокий риск — у младенцев, родившихся уже в западных странах. Возможно, это связано с тем фактом, что на ранней стадии жизни они не подвергались воздействию защитной среды или пищи.