Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Яйца. Протеины (белки), вызывающие аллергию, содержатся в яичном белке. Яичные белки могут «скрываться» в таких продуктах, как выпечка, майонез, заменители яиц, яичная паста (макароны / лазанья), яичная лапша, искусственное крабовое мясо и меренги. Обратите внимание, что следы яичного белка всегда содержатся и в желтке, поэтому аллергики рискуют, когда пробуют продукты из желтка.

Молоко и молокосодержащие продукты. Аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы, поскольку затрагивает иммунную систему, отрицательно реагирующую на белок в молоке. Избегать молочных продуктов не так просто, как кажется. Сухие вещества молока можно обнаружить в сливках для кофе, заварных кремах, подливах и арахисовой пасте. Они могут оказаться в совершенно не вызывающих подозрения местах — консервах из тунца, граноле[55] или крекерах. Молочный белок казеин и его производные (казеинаты) можно обнаружить в консервах из тунца, жевательной резинке и даже мятных леденцах. Молочные белки «прячутся» во многих продуктах: в сыре, масле, взбитых сливках, гхи[56], гидролизатах, сыворотке — и это всего лишь несколько примеров. Натуральный ароматизатор, карамельный ароматизатор, мука с высоким содержанием белков, рисовый сыр, соевый сыр и даже немолочные продукты или парве[57] — все это может содержать молочные белки. Если такие продукты содержат их намеренно, они подлежат маркировке по закону FALCPA. Однако в них, конечно же, могут также быть случайные следы молока.

Пшеница. Избежать этого злака трудно, поскольку он используется в качестве связующего агента или загустителя во множестве продуктов. Помните, что это не то же самое, что непереносимость глютена при целиакии или чувствительность к глютену, однако в некоторых случаях ситуация может оказаться очень серьезной. Продукты, которые содержат пшеницу, включают хлопья, зерновые батончики, кускус[58], пасту, лапшу, хлеб, панировочные сухари, булгур[59], спельту[60], мороженое, песочное тесто, готовые бургеры, пиво и соевый соус. В некоторых случаях к проблеме может привести вдыхание пшеничной муки.

Соя. Соевые бобы используются в обработанной пище. Чаще всего это мисо[61], хлопья, выпечка, крекеры, мясные полуфабрикаты (колбасы, нарезка), маргарин, жир-разрыхлитель, часть арахисовых паст, консервированные тунец и супы. Это основной компонент в тофу и темпе[62]. Соя может содержаться в овощном бульоне, растительном масле, соусах, натуральных ароматизаторах и пищевых ингредиентах с такими техническими названиями: гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок, лецитин, монодиглицерид и глутамат натрия. По некоторым оценкам, примерно 60% всех обработанных пищевых продуктов содержат сою. Обратите внимание, что для людей с аллергией на нее обычно безопасны соевый лецитин и соевое масло (кроме масла холодного отжима и масла, отжатого с помощью пресса).

Кунжут. Хотя семена кунжута часто заметны в пище, особенно в блюдах азиатской и ближневосточной кухни, включая тахини[63] и халву, кунжут и кунжутное масло могут содержаться в тех продуктах, где вы их не ожидаете увидеть, например в хлебе. Кунжут не входит в восьмерку основных пищевых аллергенов, однако занимает девятое место, хотя его не так четко маркируют, как первые восемь. Возможно, аллергия на кунжут не так известна, как на арахис, однако реакция может оказаться такой же серьезной. Нестандартные источники этого аллергена: выпечка (бейглы, хлебные палочки, булочки для гамбургеров и рулеты), панировочные сухари, зерновые завтраки (например, гранола и мюсли), чипсы (из питы, тортильи и так далее), крекеры (тосты Мелба[64]). Для некоторых людей проблемой могут оказаться другие семена, например семена льна, конопли, подсолнечника и мака.

Пищевые добавки и химические вещества натурального происхождения

Нельзя также игнорировать отрицательные реакции, которые не классифицируются как пищевая аллергия, однако занимают определенное место в спектре нежелательных пищевых реакций и часто вносят свой вклад в состояния-имитаторы. Мой коллега, доктор Сами Бана, глава отделения аллергии / иммунологии медицинского факультета Университета штата Луизиана, выделил две крупные категории потенциальных виновников: 1) пищевые добавки — консерванты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы или подсластители, которые могут скрываться под заумными названиями, понятными только химикам; 2) химические вещества натурального происхождения — естественные ингредиенты пищи, а не добавки. Давайте рассмотрим их по очереди.