Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

География в этой истории имеет огромное значение. Экологические исследования выявили несколько климатических факторов (широта, освещенность, время рождения, коррелирующее с уровнем витамина D, влажность окружающей среды), которые могут оказаться потенциальными показателями, влияющими на риск пищевой аллергии в младенчестве. Это верно как в международном, так и в локальном масштабе. Например, в США разница в вероятности аллергий между штатами, возможно, определяется различиями в рационе, в уровне витамина D, в количестве пыльцы в воздухе и даже тем, живет человек на побережье или нет. Возможно, вы сейчас подумали, что картина стала совсем запутанной, однако это еще не все: верьте или нет, но свой вклад в изменение рисков по всему миру могут вносить еще и кулинарные традиции. Поджаренный арахис, используемый в западной кухне, вызывает аллергию с большей вероятностью, нежели вареный арахис, который чаще употребляют в азиатской кухне. Также было выявлено, что риск аллергии на арахис снижается при обработке его различными добавками — например, в Корее для этого используется уксус. Кроме того, в некоторых странах чаще всего проявляется аллергия как раз на наиболее распространенные в рационе продукты. Другие исследования показывают, что аллергию можно предотвратить, вводя в рацион продукты с раннего возраста. Сложность спектра нежелательных реакций увеличивается.

В предыдущей главе я определила эпигенетику (изменения в экспрессии генов без изменений базовой последовательности ДНК). Однако стоит повторить, что от эпигенетических факторов сильно зависит поведение любого физического организма — вплоть до его молекулярной структуры. Эпигенетические силы помогают объяснить, почему выросшие однояйцевые близнецы могут выглядеть и вести себя несколько по-разному и почему у них обнаруживаются различные наборы факторов риска, несмотря на одинаковую ДНК. Их ДНК может быть идентичной, однако совокупность эпигенетических изменений, которые они приобретают в течение жизни в качестве реакции на внешнюю среду, меняет экспрессию этой ДНК.

Когда дело касается решения медицинских проблем, я выбираю оптимизм. Как вы могли понять из первой части этой книги, работы предстоит много, но меня волнуют стоящие перед нами задачи. И я горжусь тем, что каждый день помогаю людям избавляться от страха перед едой, а также ищу новые пути решения загадки эпидемии аллергии. Конечно, есть сложности, однако я стараюсь переключаться между обработкой данных из моей эпидемиологической лаборатории и практической работой с реальными людьми, которые привносят свой жизненный опыт в клиническую практику. Я черпаю вдохновение в таком общении и в таких историях. Эти люди никогда не сдаются, и я тоже. Работа с ними — мой маленький инкубатор идей, который дает возможность понять, где в исследованиях есть серьезные пробелы, а затем постараться заполнить их.

Надеюсь, что часть I дала вам представление обо всем спектре реакций, о движущих факторах эпидемии пищевых аллергий и о всех нюансах, включая имитаторы. Для большинства людей, имеющих дело с аллергическими заболеваниями, первый вопрос вовсе не почему, а что. Их интересует, что у них за проблема. Настоящая аллергия или имитатор? Как им гарантированно выяснить, что означают их симптомы, и что с ними делать? Переходите к части II, где я расскажу все, что нужно знать о диагностике и лечении заболеваний, связанных с питанием, и о том, как научиться жить полноценной жизнью. Вы можете участвовать не только в собственном лечении, но и в исцелении всего мира.