Анжелина и холостяки

Баранья нога с лавандой и фриттата рататуй

6 порций

Ингредиенты для баранины

– 3 – 4-фунтовая нога барашка без костей, очищенная от пленок

– 1 чайная ложка соли

– 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

– 1 чайная ложка молотого душистого перца

– 1 столовая ложка свежей лаванды, очень мелко порубленной

– 2 столовые ложки рапсового или оливкового масла

Также понадобится

– 2 ярда кулинарной нити или толстой нитки из натуральных волокон

– 2 – 3 одноразовые тонкие бамбуковые шпажки (скрепить мясо)

Ингредиенты для фриттаты рататуй

– 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла (1 ложка для обжаривания лука и чеснока, 2 – для кабачков)

– 1 крупная красная луковица, порезанная кубиками

– 2 больших зубчика чеснока, мелко порубленных

– 1 небольшой цуккини, порезанный на ломтики толщиной 2 – 3 мм

– 1 небольшой кабачок, порезанный на ломтики толщиной 2 – 3 мм

– 1 столовая ложка свежей кинзы, мелко порубленной

– 1 чайная ложка сушеного чабера, размолотого в порошок

– 12 взбитых яиц

– 2 унции грюйера, порезанного сырной лопаточкой на тонкие ломтики

– 6 столовых ложек cr`eme fraiche или сметаны

– 6 маленьких веточек свежего базилика

– 6 цветков цуккини (по желанию)

– соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Ингредиенты для белого соуса с шалотом

– 4 головки шалота, почищенные и порезанные на четвертинки

– 1/4 чайной ложки соли

– 1/4 чайной ложки молотого черного перца

– 1 чайная ложка свежего тимьяна

– 1/8 чашки сухого белого риса

– 1 чашка говяжьего бульона

– 1/4 чайной ложки приправы для птицы

– 3/4 чашки мелкозернистого творога

Способ приготовления баранины

На 15 минут замочите мясо в кастрюле с холодной водой, в которой размешана столовая ложка соли, потом достаньте, просушите бумажными полотенцами. Смешайте соль, перец и душистый перец и тщательно натрите внешнюю поверхность мяса. Положите в холодильник хотя бы на два часа.

Разогрейте духовку до 180 °С. Равномерно натрите лавандой внутреннюю поверхность мяса. Перевяжите мясо ниткой и при необходимости скрепите шпажками. Не забудьте их пересчитать, чтобы проверить, все ли вы извлекли. И проследите, чтобы они не торчали наружу и не обуглили мясо.

Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, который можно будет поставить в духовку. Подрумяньте мясо со всех сторон, обжаривая по 2 – 4 минуты с каждой.

Поставьте мясо в духовку. Если хотите оставить его красным внутри, пеките по 25 минут на каждый фунт до внутренней температуры 54 °С. Для средней прожарки – 30 минут на фунт до температуры 63 °С, для хорошо прожаренного – 35 минут на фунт до температуры 71 °С.

(Фриттату начинайте готовить за 45 минут до готовности мяса. Соус – за 30 минут до подачи.)

Выньте мясо из духовки и дайте ему «отдохнуть» 5 минут. Срежьте нитку и выньте шпажки, прежде чем нарезать мясо.

Способ приготовления фриттаты

Разогрейте столовую ложку масла на среднем огне в небольшой сковороде. Обжарьте лук и чеснок до прозрачности, 2 – 3 минуты, часто помешивая, чтобы не пригорело. Переложите на тарелку.

В той же сковороде разогрейте оставшиеся две ложки масла. Следите, чтобы масло покрывало все дно сковородки. Быстро выложите концентрическими кругами ломтики цуккини и кабачка, чередуя их так, чтобы края ломтиков перекрывали друг друга. Сверху разложите обжаренные лук и чеснок и посыпьте кинзой и чабером. Накройте сковороду крышкой и усильте огонь до среднего. Готовьте, пока кабачки не станут мягкими, примерно 10 минут (когда будете проверять готовность кабачков, постарайтесь не нарушить порядок их укладки).

Залейте овощи взбитыми яйцами, посыпьте солью и перцем. Накройте крышкой и оставьте на 5 – 10 минут, чтобы яйца «схватились». Потом снимите крышку и тонкой лопаточкой аккуратно отделите края фриттаты от стенок. Поставьте сковороду в духовку (к мясу) примерно на 10 минут, чтобы яйца окончательно затвердели.

Выньте сковороду из духовки и покройте ломтиками грюйера. Накройте крышкой, чтобы сыр растаял.

Способ приготовления соуса

Вскипятите говяжий бульон с 3/4 чашки воды, шалотом, солью, перцем, тимьяном, рисом в кастрюле с толстым дном. Убавьте огонь до слабого и дайте медленно покипеть 25 минут. Взбейте блендером в пюре, добавив приправу для птицы и творог.

Перед подачей разогрейте соус на слабом огне.

Способ подачи

Нарежьте баранину равными ломтями. Разрежьте фриттату на 6 частей. Разложите по тарелкам. Полейте мясо 1 – 2 ложками соуса. На рататуй выложите по столовой ложке cr`eme fraiche и посыпьте свежим базиликом. Украсьте цветками цуккини.