Беседы о домашнем хозяйстве

Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезают мелкими кусочками, заливают холодной водой и через 4-5 часов, слив воду, пропускают через мясорубку.

СВИНОЙ СОЛЕНЫЙ ШПИК (на 15 кг шпика - 1 кг соли).

Нарезать подкожное свиное сало (без шкурки) кусками одинакового размера. Куски толстого шпика надрезать для лучшего проникновения в них соли.

Промытую и хорошо высушенную деревянную тару (бочку или плотный ящик) выстлать пергаментной бумагой и высыпать на него слой соли.

Куски шпика тщательно и со всех сторон натереть сухой солью, а затем выложить их плотными рядами в тару, пересыпая каждый ряд слоем соли.

Заполненную тару закрыть деревянным кружком (ящик - крышкой), наверх положить небольшой груз (булыжник).

Хранить шпик при температуре не выше 3°.

Через несколько дней после посола открыть тару и переложить нижние куски шпика наверх.

СВИНОЙ ОКОРОК ИЛИ ЛОПАТКА СОЛЕНЫЕ (на 5 кг свинины - 250-300 г соли; 1 чайная ложка сахара; для рассола - 2-2,5 л воды; 125 г соли; примерно 10 г селитры; 1 столовая ложка сахара).

К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2-3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении.

Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару - небольшие бочонки или кадки.

Зачищенные окорока и лопатки натирают со всех сторон смесью соли, селитры и сахара, выкладывают в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, выносят на холод.

Через 5-6 дней окорока залить рассолом.

Воду для приготовления рассола кипятят с солью, сахаром, селитрой и охлаждают. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние - вверх, а верхние - вниз. После заливки тару закрывают кружком, на кружок кладут груз.

Посол окороков продолжается около месяца. За это время три-четыре раза меняют рассол и перекладывают нижние окорока наверх.

Соленые окорока и лопатки используются для варки, копчения, запекания.

СВИНОЙ СОЛЕНЫЙ ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ.

Замочить соленый окорок (для удаления излишков соли) в холодной питьевой воде. Через 5-- 6 часов проверить окорок и при необходимости продолжать вымачивание, сменив воду (в теплое время года замачивание окорока можно проводить во избежание порчи продукта только в холодном помещении).

Вынуть окорок из воды, очистить, вытереть чистой тканью и покрыть со всех сторон равномерным слоем ржаного теста (мука и вода). Положить на противень и запечь в русской печи или в духовом шкафу. Готовый окорок легко прокалывается тонкой заостренной лучинкой. Запекание продолжается обычно 3-3,5 часа.

Нарезать ломтиками, подать холодным или горячим.

КОЛБАСА И СОСИСКИ ДОМАШНИЕ (на 1 кг свиной мякоти - неполная столовая ложка соли; 1/4 чайной ложки молотого перца; 1 зубчик чеснока).

Для приготовления колбасы требуется фарш и оболочка. Оболочкой обычно служат толстые и тонкие кишки свиной туши, которые необходимо очень тщательно подготовить (отделить от желудка и брыжейки, отжать от содержимого и неоднократно прополоскать холодной водой.

Снять тупой стороной лезвия ножа жир с наружной поверхности кишок, замочить их в воде (тонкие - теплой, толстые - более горячей). Через 4 часа кишки вынуть из воды, при помощи небольшой круглой палочки вывернуть наизнанку и тупой стороной лезвия ножа соскоблить с них слизистую оболочку. После этого кишки многократно сполоснуть холодной водой, вывернуть на лицевую сторону, завязать один конец бечевкой.

Для приготовления фарша используют свиное, не слишком жирное мясо, которое нарезают мелкими кусочками (по 10 г). Фарш заправляют солью, молотым перцем и измельченным чесноком, тщательно все размешивают, плотно набив.)ют фаршем кишку, завязывают другой ее конец.

Для приготовления сосисок используют тонкие кишки. Фарш для них дважды пропускают через мясорубку.

Напоминаем, что сырая колбаса и сосиски быстро портятся, поэтому их отваривают или жалят не позже чем через сутки после изготовления. Тотчас же после закладывания фарша в оболочки колбасу и сосиски помешают в холодное место.

СОЛЕНАЯ РЫБА (на 1 кг рыбы - для умеренного посола 150 г соли, для крепкого - до 300 г

соли).

Для посола в домашних условиях используют преимущественно воблу, тарань, чехонь, жереха, сазана, линя, хамсу, уклейку, плотву и т. п.

Мелкую рыбу солят непотрошеной и с чешуей. Более крупные экземпляры потрошат, оставляя только икру или молоки. Крупную и в особенности толстую рыбу рекомендуется перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить из нее все внутренности.

Солить рыбу лучше всего в день улова или покупки. Наилучшей тарой для посола считают небольшие деревянные бочонки.

Перед посолом рыбу промывают холодней водой, дают воде стечь, но не сушат; чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелкую рыбу выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в тару; заполнив тару доверху, ее закрывают кружком, а сверху кладут груз.