Беседы о домашнем хозяйстве

В винегрет можно добавить свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы.

ВИНЕГРЕТ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ (1 банка рыбных консервов; 500 г картофеля; зеленых огурца; 1 свекла; 1 яйцо; 1/2 банки майо; за; 100 г зеленого лука; 2 чайные ложки уксу<

1 чайная ложка горчицы).

Нарезать ломтиками огурцы, вареные картофель; свеклу и мелкими кусочками - зеленый лук.

Растереть горчицу с майонезом, добавить уксус и сахар по вкусу.

Вынуть консервы из банки и разделить их на маленькие кусочки. Смешать с овощами, заправить майонезом, осторожно перемешать.

Выложить горкой, украсить кружочками крутого яйца, листиками салата, зеленым луком, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Супы

МЯСНОЙ БУЛЬОН (300-500 г мяса, 2,5-3 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).

Кусок мяса с мозговой косточкой промыть, положить в посуду с холодной водой, закрыть крышкой и поставить на большой огонь.

Как только жидкость начнет закипать, тщательно удалить пену, значительно уменьшить нагрев и всю остальную варку (2-2,5 часа) проводить при слабом, едва заметном кипении.

Через 1-1,5 часа после начала варки удалить с поверхности бульона всплывший жир и добавить соль.

Снять с огня и процедить.

Если бульон хотят использовать для приготовления супа, щей, борща, рассольника и т. п., то коренья и лук при варке в него не добавляют, так как эти овощи входят в набор продуктов для супов, а кроме того, чистый бульон дольше сохраняет свежесть и его нередко варят сразу на два- три дня. Вкусовые качества бульона лучше сохраняются также, если его хранить несоленым.

При варке бульона, который подают как самостоятельное первое блюдо с различными гарнирами - пирожками, гренками, зеленью, макаронными изделиями и т. п. (то есть гарнирами, которые готовят отдельно), коренья и лук закладывают в бульон через час-полтора после начала варки. Морковь и петрушку разрезают пополам в продольном направлении, луковицу режут поперек и каждую половинку поджаривают на сковороде без жира до темно-коричневого цвета; последнее делают для того, чтобы придать бульону лучший аромат и красивый янтарный оттенок.

Бульон, используемый в качестве самостоятельного блюда, должен обладать большой крепостью и ароматичностью, поэтому при его изготовлении используется большее количество мяса (600 г на 2,5-3 л воды) и преимущественно говядины первого сорта от костреца или огузка.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН (2,5-3 л воды; 1 кг костей, нарубленных небольшими кусками).

Этот бульон варят из костей без добавления мякоти. Лучшими костями для него считаются мозговые - сахарные. Бульон пригоден в основном для варки овощных супов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (600 г мяса или 500 г фар на; 2-2,5 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).

Отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю, залита- холодной водой и размешать.

Поставить кастрюлю вместе с содержимым на огонь, довести до кипения, удалить пену, добавить соль, поджаренные без жира коренья и лук.

Готовый бульон (варка продолжается 30-40 минут) процедить. Мясо использовать для начинки блинчиков, пирожков, картофельных зраз и т. п.

Для бульона быстрого приготовления пригодно мясо третьего сорта или готовый (нежирный) фарш.

БУЛЬОН ИЗ КУР (1 курица среднего веса - 800 2 или 1 кг; 3 л воды; 1 петрушка; 1 морковь; 1 луковица).

Выпотрошить и заправить тушку курицы.

Нарезать коренья и лук и вместе с тушкой положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку на маленьком огне при едва заметном кипении жидкости.

Проколоть курицу вилкой (в самой толстой части ножек) и, если вилка входит без затруднения, вынуть курицу из бульона, бульон процедить. Куры бывают готовы обычно через час-полтора. Старая птица варится 3-4 часа.

Куриный бульон подают с гренками, пирожками, рисом, лапшой, отварными кореньями, клецками, омлетом и т. п. Бульон должен быть совершенно прозрачным, поэтому лапшу, рис, клецки лучше отваривать отдельно и добавлять в суп непосредственно перед подачей к столу.

БУЛЬОН ИЗ РЫБЫ (600 г рыбы - судака, окуня, ерша, осетрины, севрюги, белуги и т. п. - или 1 кг пищевых отходов рыбы - голов; плавников, костей, кожи; 2-3 л воды; 1 петрушка; 1 луковица).

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, предварительно отрезав плавники и вынув из головы жабры.

Кусок осетровой рыбы освободить от костных пластинок, тщательно промыть, ошпарить кипятком вновь промыть.

урезать коренья и лук, положить вместе с рыбой в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на небольшом огне при слабом кипении.

Через 20-30 минут проверить готовность порционных кусков рыбы, осторожно извлечь их из бульона (оставив головы и кости) и продолжать варку еще 20 минут, после чего бульон процедить, рыбный бульон из пищевых рыбных отходов (костей, плавников, голов, хвостов) варят так же, как указано выше.