Беседы о домашнем хозяйстве

Уху готовят преимущественно из мелкой речной свежей рыбы. Эту рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, тщательно промывают и варят, как обычный рыбный бульон.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН (50 г сухих грибов; 2,5 л воды; 1 луковица; соль по вкусу).

Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды.

Через 2 часа влить остальную воду, положить очищенную луковицу.

Варить на слабом огне до полного размягчения грибов.

Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой, после чего мелко нашинковать их. Процедить бульон. При варке супов на грибном бульоне измельченные грибы добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой, макаронными изделиями.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г, мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 200 г свежих помидоров или 60 г томата-пюре).

Слегка поджарить на жире, снятом с бульона (или на масле), измельченные коренья и лук.

Нарезать капусту и картофель. Капусту опустить в кипящий бульон. Дать вскипеть, добавить картофель и продолжать варку приблизительно 30 минут.

За 15-20 минут до окончания варки добавить слегка поджаренные коренья, свежие помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре), лавровый лист и перец.

Подать _ со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1-2 столовые ложки жира; 1-2 столовые ложки томата-пюре или 100-150 г свежих помидоров).

Положить капусту в кастрюлю (слишком кислую капусту отжать от сока и промыть в холодной воде). Добавить жир (топленое масло, маргарин или жир, снятый с бульона) и несколько ложек бульона. Закрыть посуду крышкой. Тушить, время от времени помешивая, 1-1,5 часа.

Мелко нарезать коренья и лук, слегка поджарить их на сковороде. Через несколько минут добавить сюда же томат-пюре и продолжать жарение еще 5-7 минут.

Смешать капусту с кореньями. Залить бульоном. Поставить на огонь и варить при слабом кипении.

За 10-15 минут до окончания варки посолить, положить лавровый лист и перец. При желании в эти щи можно добавить и растертый чеснок.

Чтобы щи были гуще, можно добавить 1-2 нарезанные мелкими кусочками картошки (картофель добавляют одновременно с кореньями). Подать с измельченной зеленью и сметаной.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300- 500 г мяса; 400 г щавеля; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки).

Перебрать и вымыть щавель, сложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды, поставить на сильный огонь. Через 10 минут протереть щавель через волосяное сито.

Разогреть сковороду с жиром, положить измельченные коренья и лук, слегка обжарить их, посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.

Разогреть бульон. Положить в него протертый щавель и поджаренные коренья, посолить. Варить 15-20 минут.

Подать со сметаной. В каждую тарелку положить половинку крутого яйца. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для того чтобы щи были менее острыми, можно вместо 400 г щавеля использовать по 200 г щавеля и шпината.

БОРЩ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса; 300 г свеклы; 200 г капусты; 200 г кореньев; 1 луковица; 150 г свежих помидоров или 2 столовое ложки томата-пюре; 2 столовые ложки жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка уксуса).

Мелко нарезать (соломкой или ломтиками) свеклу, морковь, петрушку, лук. Влить 6-8 столовых ложек бульона, добавить томат-пюре, уксус, сахар, жир. Закрыть посуду крышкой. Тушить на небольшом огне.

Через 20-25 минут добавить нарезанную небольшими кусочками капусту и продолжать тушение еще 20 минут.

Залить овощи горячим бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец. Варить овощи до мягкости.

Подать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа. Борщ варят и с картофелем. В этом случае картофель добавляют через 10 минут после того, как была положена капуста.

Если используют свежие помидоры, их нарезают ломтиками и закладывают в борщ за 10 минут до окончания варки.

БОРЩ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ - ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (4-5 некрупных свекол; 200 г кабачков; 200-250 г картофеля; 100 г помидоров; 50 г зеленого лука; 1 морковь; 2 столовые ложки масла).

Мелко нарезать морковь, зеленый лук и свеклу вместе с черенками. Слегка поджарить в посуде с закрытой крышкой.

Опустить в кипящую воду поджаренные овощи, добавить нарезанный ломтиками картофель и нарезанные некрупными кусочками листья свекольной ботвы. Посолить, положить лавровый лист.

Через 10 минут опустить в борщ нарезанные кабачки, зеленый лук и помидоры. Заправить уксусом и сахаром по вкусу.

Подать со сметаной, зеленью петрушки или укропа.

РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса, или говяжьих почек, или потрохов домашней птицы; 2 шт. лука репчатого или порея; 100 г соленых огурцов; 2 корня петрушки; 1 сельдерей; 2 столовые ложки масла; 3-4 картофелины).