Беседы о домашнем хозяйстве

Подготовленное мясо сложить в кастрюлю залить кипятком, поставить на огонь.

Довести жидкость до кипения, удалить пену и значительно уменьшить нагрев. Довести до готовности

на маленьком огне. За полчаса до окончания варки добавить соль, лавровый лист и перец горошком, нарезанные кусочками морковь, петрушку, сельдерей, порей.

Слить отвар и приготовить на нем соус (см. стр. 195). Мясо вместе с овощами выложить на блюдо. Вокруг расположить отварной картофель, другие отварные овощи, заправленные маслом, или макароны.

Мозги замачивают на 30-40 минут в холодной воде, затем освобождают от верхней пленки, промывают и варят; при варке в воду можно добавить уксус. Когда мозги вскипят, кладут лавровый лист, соль, перец горошком и доводят до готовности. Подают отварными под белым или томатным соусом.

Язык варят так же, как мясо, но после окончания варки промывают в холодной воде, снимают кожу и перед подачей опускают для прогревания в отвар. На гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек.

Солонину и сырокопченый окорок предварительно вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов, затем заливают холодной водой; доводят до кипения и доваривают на маленьком огне до готовности.

СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, ВЕТЧИНА (500 г сосисок, сарделек или вареной ветчины; 500 г картофеля или 1 банка консервированного горошка; 1 столовая ложка масла).

Сосиски и сардельки опускают в кипящую воду; после того как вода снова закипит, уменьшают нагрев, прекращая кипение, и держат в горячей воде тонкие сосиски 5-7 минут, а сардельки и толстые сосиски 10-12 минут.

Выкладывают на блюдо гарнир (картофельное пюре, заправленное маслом, или тушеную капусту), поверх гарнира - сосиски «ли сардельки.

Сосиски и сардельки можно приготовить жареными. .Для этого сардельки разрезают вдоль пополам и обжаривают в масле, маргарине или топленом овином сале. Сосиски обжаривают целиком. Жарение сырых сосисок продолжается 15-20 минут.

ГОВЯДИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА ТУШЕНЫЕ КУСКОМ (500 г мяса без костей; 1 морковь;

петрушка; 1 луковица; 1 столовая ложка муки;

столовые ложки жира; 1 столовая ложка томата-пюре).

Подготовленное мясо посолить, поперчить и выложить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира (топленого масла, свиного сала или маргарина). Поджарить до образования равномерной румяной корочки со всех сторон.

Нарезать коренья и лук, слегка их поджарить и положить на дно кастрюли, поверх овощей поместить мясо, влить 8-10 столовых ложек бульона или горячей воды, добавить томат-пюре, 2 лавровых листа, перец горошком (6-8 горошин).

Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь.

Через 1 - 1,5 часа поджарить муку с жиром, пока она не станет светло-коричневой, развести горячей водой, влить в мясо, размешать, продолжать тушение до готовности.

Готовое мясо нарезать ломтями, полить соусом, образовавшимся при тушении. На гарнир - отварные макароны, тушеная капуста, отварной или жареный картофель, свежие помидоры, огурцы и др.

Мясо можно тушить также с луком и картофелем. В этом случае обжаривают сырой картофель, затем измельченный лук и добавляют в мясо через 1 - 1,5 часа после начала тушения. Тушеное с картофелем мясо мукой не заправляют. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

МЯСО ТУШЕНОЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ (500 г мяса; 800 г картофеля; 2 луковицы; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки томата-пюре;

столовые ложки жира).

Нарезать мясо мелкими кубиками, посолить, поперчить, поджарить на сильно разогретой с жиром сковороде.

Незадолго до окончания жарения посыпать мелко нарезанным луком, а через 3-5 минут - мукой, перемешать и продолжать жарение еще несколько минут.

Сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листка, 6-8 горошин перца, залить горячей водой (1,5-2 стакана). Поставить на маленький огонь, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить 35-40 минут. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. Обложить вокруг гарниром - отварным или жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, макаронами.

Так же можно приготовить тушеное второе блюдо из говяжьего сердца, вымени.

ГОЛУБЦЫ (300 г мяса без костей или фарша; 800 г капусты; 1/2 стакана риса; 1 лукавица; 3 столовые ложки сметаны; 2 столовые ложки томата-пюре; 3 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка муки).

Снять с рыхлого кочана капусты листья, опустить в кипящую, слегка подсоленную .воду, проварить в течение 7-10 минут, откинуть на решето, чтобы стекла .вода.

Отварить рис в подсоленной воде (до полуготовности), откинуть на дуршлаг. Поджарить мелко нарезанный лук.

Пропустить мясо через мясорубку, смешать с остывшим рисом и луком, посолить, поперчить.

Слегка отбить тяпкой утолщенные части капустных листьев, положить на середину кусочек фарша, завернуть листья -валиками, связать нитками, обвалять в муке, поджарить со всех сторон на сковороде. После этого освободить от ниток и переложить голубцы в кастрюлю, а на сковороду, где они жарились, добавить томат-пюре, лук, сметану и один стакан горячей воды. Прокипятить и влить эту смесь в кастрюлю с голубцами.