Беседы о домашнем хозяйстве

Подготовленные потроха посолить, выложить на глубокую сковороду или в сотейник, разогретый с жиром, обжарить в течение 8-10 минут, посыпать мукой и продолжать жарение еще в течение 3-5 минут.

Залить горячим бульоном или водой (1/2-2 стакана), добавить томат-пюре, перемешать, закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев. Тушить 30 минут.

Мелко нарезать коренья и лук; картофель нарезать дольками, слеша обжарить, положить в потроха, добавить 1-2 лавровых листика, перец, соль, перемешать и продолжать тушение еще 30 минут.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ, ФАЗАН ЖАРЕНЫЕ (1 фазан, или 1 тетерев, или 2 рябчика, или 2 куропатки; 2 столовые ложки масла).

Подготовленную тушку посолить и положить в хорошо разогретую с жиром посуду.

Обжарить со всех сторон, поставить в духовку. Время от времени поливать растопленным жиром.

Рябчика, куропатку жарят 20-25 минут, фазана или тетерева - 35-40 минут.

Готовую тушку нарезать порционными кусками (рябчика, куропатку - пополам, фазана - на 4 части, тетерева - на 4-6 частей). На гарнир - жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, маринованные плоды и ягоды, зеленый или капустный салат, свежие помидоры, огурцы и др.

Рыбные блюда

РЫБА ОТВАРНАЯ(500 г рыбы; 1 луковица; 1/2 моркови; 1/2 петрушки).

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть. Крупную рыбу нарезать порционными кусками (см. рис. 11 на стр. 152).

Нарезать лук и коренья, положить вместе с рыбой в кастрюлю, добавить 2 лавровых листика, 5-6 горошин черного или душистого перца. Залить мелкую рыбу (которую отваривают не нарезая) кипятком, порционные куски крупной рыбы - холодной водой. Посолить.

Вскипятить, удалить пену. Значительно уменьшить нагрев и продолжать варку до готовности рыбы при слабом кипении.

Подать горячую рыбу с отварным картофелем и соусом (см. стр. 195), холодную - с винегретом, овощным или зеленым салатом, маринованными огурцами и др.

Так варят судака, линя, сома, окуня. Морскую рыбу - треску, морского окуня, ставриду - и рыбу со специфическими привкусами, такую, как щука, карась, варят в пряном отваре, используя для этого большое количество кореньев, лука и специй.

Измельченные коренья и специи отваривают в течение 7-10 минут, затем в горячий отвар закладывают некрупную рыбу. Если же в отваре готовят крупные порционные куски, то после кипячения отвар охлаждают, заливают им подготовленную рыбу и варят, как обычно.

Осетровую рыбу для варки заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы вода только прикрыла рыбу, добавляют соль. Посуду закрывают крышкой. Ставят на большой огонь, доводят до кипения, снимают пену и всю последующую варку проводят при слабом, едва заметном движении жидкости. Осетровая рыба обладает тонким вкусом и запахом, поэтому при варке ее не применяют ни кореньев, ни лука, ни специй. При желании можно использовать только 1-2 лавровых листика. Готовность крупного куска рыбы определяют при помощи вилки: если вилка без затруднения прокалывает мякоть - рыба готова.

Готовую рыбу слеша охлаждают в отваре, а затем ее вынимают, удаляют из нее позвоночный хрящ и нарезают порционными кусками.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ (500 г рыбы; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1/2 свеклы; 500 г картофеля; 1 столовая ложка масла; 1/2 стакана молока).

Нарезать кружочками лук, свеклу, коренья и крупными кусками - картофель.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

Выложить на дно кастрюли овощи, поверх них положить рыбу. Залить небольшим количеством холодной воды с таким расчетом, чтобы вода прикрыла овощи.

Варить на маленьком огне.

Через 45-50 минут влить молоко, положить масло и проварить еще 20 минут.

Подать с овощами, с которыми рыба варилась.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ (1 кг рыбы; 1 морковь; 1 луковица; 15-25 г желатина; 4-4,5 стакана воды).

Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и вместе с измельченными петрушкой и луком, а также специями (2-3 лавровых листика и 6-8 горошин перца) залить холодной водой, поставить на огонь. Через 25-30 минут с момента закипания жидкости осторожно вынуть из бульона куски рыбы, переложить их на блюдо, выдерживая расстояние между кусками 2-3 см.

Украсить блюдо ломтиками лимона, веточками петрушки, красиво нарезанными кружочками вареной моркови.

Бульон вместе с пищевыми отходами рыбы (головами без жабер, хвостами, плавниками) при слабом кипении проварить еще в течение 35-40 минут, после чего добавить в него хорошо разбухший в холодной кипяченой воде желатин и тщательно размешать. Снять бульон с огня, процедить через сито или чистую ткань, слегка охладить и залить им рыбу. Поставить на холод.

Осетровую рыбу варят цельным куском, охлаждают, нарезают порционными кусками и затем заливают ее, как указано выше.

Подать к рыбе хрен с уксусом.

ТРЕСКА С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ (500 г филе трески; 1 крупная луковица; 250 г свежих помидоров; 2 столовые ложки масла).

Нарезать филе небольшими кусочками. Посолить и поперчить.

Нарезать луковицу тонкими кольцами, а помидоры – ломтиками.