Беседы о домашнем хозяйстве

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Чтобы яйца, хранившиеся в извести, не лопались и не вытекали во время варки, скорлупу с тупой стороны яйца прокалывают. Так же поступают и с яйцом сегодняшней или вчерашней носки, так как и они лопаются во время варки.

Яйцо с трещиной на скорлупе нужно варить в сильно подсоленной воде и опускать для варки только в кипящую воду, иначе оно вытечет.

Для того чтобы отличить вареное яйцо от сырого, его вращают: вареное быстро и долго вращается, сырое, сделав один-два оборота, останавливается

При опускании в сильно кипящую воду яйцо бывает готово всмятку - через 3-3,5 минуты, «в мешочек» - через 4,5 - 5,5 минут, вкрутую -- через 8-10 минут; если крутое яйцо варится дольше, желток его твердеет и вкус яйца ухудшается.

Крутые яйца, если они используются для приготовления кушаний, а не подаются тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.

Быстро взбиваются в густую и пышную пену белки охлажденного свежего яйца. Взбивать белок нужно также в холодном месте.

Взбивание белка начинают медленным движением, постепенно убыстряя его и не прерывая до образования стойкой густой пены. Добавляют взбитые белки в смеси осторожно, перемешивая их сверху вниз.

Взбивать белки или сливки нужно в просторной и достаточно глубокой посуде. Для взбивания белков и сливок и растирания желтков пользуются эмалированной или керамической посудой.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Смеси, а которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же ИХ нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появление пузырей и вздрагивание жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

Приправы и пряности

Пряности и приправы применяются для улучшения вкуса и аромата пищи.

Ничто не требует такой умеренности в использовании и осторожности в дозировке, как пряности и приправы. В небольших количествах они хороши. Но излишнее количество пряностей и приправ вызывает раздражение пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и вредное для больного. Особенно осторожно нужно применять пряности в детском и диетическом питании, а в ряде случаев лучше и вовсе отказаться от многих из них.