Беседы о домашнем хозяйстве

При выборе того или иного из этих продуктов очень полезна консультация врача. Особенно совет врача необходим при выборе кефира, так как по продолжительности созревания он подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный), а каждый из этих разных видов кефира имеет различное назначение.

Короткие заметки

Творог для приготовления многих блюд - творожников, вареников - нужно перед использованием спрессовать: на творог, помещенный в чистый мешочек из ткани и положенный на тарелку, кладут какую-нибудь тяжесть.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито.

Очень вкусный и жирный творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого посуду с простоквашей помещают в посуду с водой, ставят на небольшой огонь и. когда сыворотка начнет отделяться, посуду снимают с огня, сливают сгустившуюся простоквашу, помещают ее в мешочек из ткани и подвешивают его над каким-нибудь сосудом.

Молочные супы готовят и из цельного и из разведенного водой молока. Для этих супов можно также использовать молоко в порошке. Порошок разводят горячей водой: на 100 г порошка используют 300 г воды. Чтобы порошок хорошо, без комков, размешался, его вначале размешивают в небольшом количестве воды.

Лапша, вермишель и другие макаронные изделия, а также недробленые сорта крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому их рекомендуется предварительно отварить (но не до готовности, а в течение примерно 5 минут) в кипящей воде, затем слить воду и только тогда опустить в кипящее молоко. Таким способом готовят молочные супы.

Яйца

Яйца имеют отличные пищевые и кулинарные качества. Из них готовят множество разнообразных блюд и закусок, требующих для своего приготовления минимального времени, чаще всего только несколько минут.

Добавление яиц в кушанья, тесто, приправы, соусы, начинки, гарниры значительно улучшает вкус готовых изделий и увеличивает их питательность.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через пять суток после яйцекладки. Само собой разумеется, что это наиболее высококачественный продукт, пригодный для любого использования, свежесть его не нужно дополнительно проверять.

Столовые яйца, в свою очередь, подразделяются на свежие (хранившиеся на холодильнике не более 30 дней), холодильниковые (хранившиеся свыше 30 дней) и известкованные, то есть сохранявшиеся в известковом растворе.

Столовые яйца, и свежие и холодильниковые, пригодны для приготовления самостоятельных кушаний и блюд, в которые их добавляют, не взбивая белков. Известкованные яйца можно использовать также, но следует знать, что они по вкусу несколько хуже. Известкованное яйцо отличается тонкой и хрупкой скорлупой, которая может иметь легкий лиловатый оттенок. Эти яйца распознают также по белому налету извести, который они оставляют на руке.

В детском и диетическом питании используют только абсолютно свежие яйца. Для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (бисквиты, суфле, воздушные пироги), для варки всмятку и «в мешочек», для яичницы-глазуньи также желательно использовать наиболее свежие яйца, лучше всего диетические, так как белок лежалого яйца плохо взбивается, а вкус яйца не первой свежести особенно ощущается в некрутых яйцах и яичницах-глазуньях.

Обыкновенные свежие столовые яйца вполне пригодны для варки, для добавления в фарши, начинки, соусы, приправы, запеканки, пудинги, для изделий из теста, для яичниц.

Яйца не устойчивы в хранении. В домашних условиях их нужно хранить в холодильниках, погребах или в другом прохладном, но не сыром месте при температуре от 1 до 2°.

Хозяйка должна уметь определять свежесть яйца, так как недоброкачественное яйцо может нарушить работу пищеварительных органов и стать причиной желудочного заболевания, а кроме того, одно несвежее яйцо или даже часть его может испортить большое количество дорогих продуктов - теста, фарша, соуса, сладкого кушанья и т. п.

Доброкачественность яиц определяют по внешнему виду (целость, цвет, чистота скорлупы) и по запаху. Наилучшим способом определения доброкачественности является просматривание яиц на свет.

Магазины, где производится продажа яиц, обычно имеют для этой цели специальные аппараты - овоскопы. Просматривая яйца через овоскоп, можно определить не только их доброкачественность но и степень свежести, так как очень свежие яйца имеют наиболее плотный белок и при просвечивании желток яйца почти не виден, а все яйцо кажется светлым и почти прозрачным.

В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть его сверху ладонью и поднести к зажженной лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, а недоброкачественные вовсе не просвечиваться.

Можно также проверить свежесть яйца, погружая его в холодную воду - лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие.