Беседы о домашнем хозяйстве

Из всех бобовых, используемых в качестве круп, в домашней кухне чаше всего готовят горох, фасоль, чечевицу.

Горох поступает в продажу цельным и дробленым. Из цельного гороха готовят супы, но продолжительность его варки является недостатком для тех, кто хочет быстро приготовить обед. Из дробленого гороха, который разваривается скорее, готовят каши и супы. Из так называемых сахарных сортов гороха вырабатывают превосходный, деликатесный продукт - сушеный зеленый горошек. Этот горошек служит одним из лучших гарниров к многочисленным кушаньям и закускам.

Фасоль поступает в продажу трех видов - белая, цветная, а также смесь той и другой. Белая фасоль почти не изменяет цвета при варке и почти не окрашивает отваров, поэтому она наиболее пригодна для супов. Из цветной можно приготовить гарниры, самостоятельные блюда и закуски, которые находят широкое применение в кавказской кухне. Наименее удобна смесь цветной и белой фасоли, так как разная фасоль требует различной продолжительности варки.

Из чечевицы готовят кашу, ее используют и для засыпки в супы.

Следует учитывать, что чечевица, впрочем как и другие бобовые, требует продолжительной варки и поэтому для блюд быстрого приготовления не пригодна. Несколько ускорить варку можно, предварительно замачивая бобовые в холодной воде.

Макаронные изделия. Так же как крупы, макаронные изделия широко используются и в качестве самостоятельных кушаний и в виде гарниров. Эти мучные изделия имеют хорошие пищевые качества. Кроме того, они могут храниться готовыми в прохладном месте, не теряя своей питательности. Поэтому, заранее отварив их, хозяйка может подать к завтраку вкусное блюдо из макарон, лапши, вермишели, рожков, а затем приготовить из них же к обеду или к ужину запеканку или сладкое блюдо.

Все макаронные изделия пригодны для кушаний быстрого и легкого приготовления. Продолжительность варки их в зависимости от толщины и размера изделий колеблется от 12 минут (для вермишели) до 40 минут (для толстых макарон).

Высшие сорта макарон (такие, как «соломка», «особые», «любительские» и др.) наиболее рационально использовать для приготовления самостоятельных кушаний в отварном виде и для сладких запеканок (с фруктами, сырковой массой); высшие сорта лапши, вермишели и фигурных изделий - для засыпки супов. Для всех остальных кушаний можно применять макароны и лапшу любых сортов.

Отварные макароны готовят с маслом, с маслом и тертым сыром, с томатами, грибами, творогом, мясом. Макароны, лапша, вермишель и фигурные макаронные изделия (рожки, ушки, звездочки и т. п.) можно также запечь с мясом, сыром, творогом, томатами, яйцами.

Макаронные изделия применяются для засыпки супов из мяса, домашней птицы, грибов, молока и в вегетарианских супах. Для рыбных супов эти засыпки не пригодны, так как в этом случае кушанье имеет весьма посредственный вкус.

В качестве гарнира макароны также можно использовать для блюд из говядины, свинины, баранины, домашней птицы. К рыбным блюдам гарниры из макарон не применяют.

Так же как крупы, макароны, вермишель, лапша и др. могут быть с успехом использованы в питании ребенка и для питания тех, кому нужно прибавить вес. В пищевом рационе тучных или полных людей эти изделия должны занимать самое скромное место, а по возможности их в этом случае нужно и вовсе избегать, заменяя овощами.

Мука. В домашней кухне чаще всего используют пшеничную и ржаную муку.

Ржаная мука подразделяется на три сорта: сеяная (самый высокий сорт), обдирная и обойная. Обойная мука наиболее широко применяется для выпечки хлеба.

Пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную. Крупчатка изготовляется из особых сортов пшеницы и отличается от другой муки более крупным размером отдельных частиц. Она сильно набухает после замеса. Крупчатку применяют для выпечки изделий с большим содержанием сдобы. К мягким, тонкого помола сортам муки относят пшеничную высшего, первого и второго сортов.

В зависимости от способа помола и ржаная и пшеничная мука может содержать большее и меньшее количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей в муке, тем выше ее хлебопекарные свойства, тем она пригоднее для выпечки высококачественных изделий. Но пищевая ценность муки высших сортов значительно ниже, так как белки, витамины группы В,, минеральные соли (кальций, фосфор, железо, магний), а также клетчатку, стимулирующую энергичную работу желудочно-кишечного тракта, содержат не очищенные зерна, а их оболочки. Практически очищенное от оболочки зерно является только источником крахмала. Высокая пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной обойной муки объясняется наличием в ней большого количества отрубей.

Использование в ежедневном рационе ржаного или пшеничного хлеба из муки грубого или тонкого помола не должно зависеть только от вашего вкуса. Установлено, что в интересах здоровья не менее половины потребляемого хлеба должен составлять ржаной и пшеничный из муки грубого помола.