Беседы о домашнем хозяйстве

Лисички имеют шляпку и корешок ярко- желтой окраски. Из всех грибов они дают наименьшее количество отходов, так как не поражаются червями. Лисички используют для жарения, соления и маринования.

Сморчки - первые весенние грибы. Они имеют своеобразную удлиненно-яйцевидную форму и ячеистую поверхность. Цвет сморчков желтовато-коричневый, мякоть - белая. Эти грибы используют для жарения. О сморчках и строчках надо сказать, что иногда они могут вызвать отравление, поэтому их рекомендуется, очистив, разрезать на кусочки и как следует прокипятить, после чего отвар вылить, а грибы отжать и далее готовить их, как и другие грибы, с той разницей, что их необходимо и после этой предварительной обработки очень тщательно и долго варить и жарить.

Шампиньоны справедливо относят к деликатесным грибам. В больших городах шампиньоны поступают в продажу в те времена года, когда никаких других свежих грибов нет, так как это единственные грибы, которые вполне успешно выращиваются в искусственных условиях (в специальных шампиньонницах).

Но шампиньоны бывают и дикорастущими- луговые и полевые. Луговой шампиньон имеет белую округлую шляпку, покрытую шелковистой пленкой, на которой иногда бывают чешуйки. Нижняя часть шляпки у молодых грибов имеет пластинки розоватого оттенка. Грибы с сильно почерневшими пластинками в пищу использовать № рекомендуется. Полевые шампиньоны отличаются несколько удлиненным корешком.

Из шампиньонов готовят не только самостоятельное грибное кушанье, но и одну из самых лучших приправ к рыбным и мясным кушаньям.

Запомните и учтите, что существуют разновидности ядовитых грибов, по внешним признакам почти не отличающиеся от съедобных, а кроме того, и это следует особенно подчеркнуть, перезрелые и червивые экземпляры даже и съедобных грибов в пищу не пригодны. Необходимо отметить также, что признаки, отличающие съедобные грибы от несъедобных, в соленых, маринованных или сушеных грибах даже опытный глаз различает с трудом.

Короче говоря: если вы не убеждены, что хорошо знаете грибы, лучше откажитесь от них, в особенности от тех, которые были собраны неопытными людьми.

Особое внимание нужно обратить при ознакомлении с ядовитыми грибами на те из них, которые по своему внешнему виду весьма сходны со съедобными (рис. 18). К таким грибам относят бледную поганку, которую отличают от шампиньона по окраске нижней стороны шляпки - у поганки она белая, светло-желтая , или светло-зеленая, а у шампиньона - розовая или красновато-черная, у основания шляпки поганка имеет два кольца, а шампиньон - одно.

Желчный гриб одновременно похож и на белый (боровик) и на подберезовик. Нижняя сторона желчного гриба - одного из оттенков розового цвета, на изломе гриб быстро краснеет.

Ложный опенок имеет шляпку желто-оранжевого, значительно более яркого оттенка, чем съедобный; на ножке съедобного опенка есть кольцо, у ядовитого оно отсутствует.

Даже опытный глаз с трудом отличает несъедобную красную сыроежку от съедобной. Лучше отказаться вообще oi использования в пищу сыроежек с красными, розовыми, сиреневыми шляпками и ограничиться теми, у которых шляпки одного из оттенков желтого цвета.

Короткие заметки

Наилучшими пищевыми качествами обладают овощи сразу после сбора Овощи непосредственно с грядки - самые вкусные и самые питательные.

Не выливайте воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ. Его можно использовать для приготовления супа или соуса.

Овощи нужно отваривать в малом количестве воды так, чтобы она не покрывала не выше, чем на 1 см. Наилучшими способами варки считают варку на пару и варку в маленьком количестве жидкости (припускание). Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют при варке собственный сок. Эти сочные овощи обладают наилучшим вкусом и питательностью, если их отваривают без добавления жидкости.

Крупные экземпляры овощей теряют при варке меньше питательных веществ, чем мелкие; цельные - меньше, чем нарезанные кусочками.

Чтобы лучше сохранить витамины в кушанье, овощи закладывают для варки только в кипящую жидкость небольшими порциями.

Овощные кушанья, супы, гарниры варят в посуде с плотно закрытой крышкой.

Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с металлом. Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и волосяными ситами.

Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде, которая не должна иметь дефектов (отколовшейся эмали).

В щи, борщи, овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный овощной набор, овощи закладывают для варки постепенно, в первую очередь те, которые требуют более длительной варки.

Морковь бывает готова через 20-30 минут варки, щавель и шпинат - через 10 минут, цельный картофель варится 25-30 минут, капуста - 30-50 минут, свекла - 1 час 15 минут. Значит, последовательность закладки должна быть примерно такой: сначала свеклу, затем капусту, потом картофель и морковь.