Беседы о домашнем хозяйстве

Особенно хорош зеленый горошек, его заслуженно считают деликатесным, продуктом. Консервирование почти не ухудшает его вкуса, и поэтому зимой и весной консервированный зеленый горошек добавляют во все те кушанья, в которых используется и свежий, то есть в гарниры, овощные супы и разнообразные салаты. Быстрозамороженный зеленый горошек - отличный продукт, используемый так же, как и свежий.

В кавказской кухне часто применяют овощную фасоль. Недозрелые «лопатки» этой фасоли очень вкусны и как самостоятельное овощное блюдо и как гарнир.

Консервированные лопатки фасоли могут с успехом заменять свежие и применяться для приготовления тех же кушаний и гарниров.

Салатные овощи весной, летом и осенью должны входить в ежедневный рацион, так как их пищевая ценность велика, а вкус превосходен. К наиболее распространенным разновидностям салата относят салат-латук (листовой, кочанный и ромен).

Шпинат часто используют в диетическом и детском питании. Он содержит, кроме витаминов, такие ценные для питания вещества, как железо, кальций, фосфор. Из шпината готовят пюре, супы, соусы, гарниры.

Щавель применяют для приготовления горячих и холодных супов, имеющих приятный кисловатый вкус; но так как щавель содержит значительные количества щавелевой кислоты (излишек которой противопоказан в питании), блюда из щавеля лучше готовить не слишком часто. Листья щавеля быстро вянут, поэтому их нужно использовать в день покупки. Крупные щавелевые листья освобождают от черенков, так как они придают супам слишком кислый вкус.

Ревень (черешки) идет на приготовление приятных, освежающего вкуса киселей и компотов. Ревеневые черешки добавляют и в некоторые овощные супы и салаты. К преимуществам ревеня относят его раннее созревание, он поступает в продажу в то время, когда других свежих овощей еще почти нет.

Пряные овощи и травы используются главным образом для обогащения вкусовых и ароматических качеств блюд и закусок. Но пряные овощи (укроп, эстрагон, майоран и др.) и пряные травы (базилик, чабер, мята и др.) имеют по сравнению с лавровым листом, лимонной кислотой и другими подобными специями и пряностями то несомненное преимущество, что они не только витаминозны, - их свежая зелень украшает пищу, что также весьма существенно.

Грибы. Тот, кто готовит кушанья из грибов, должен знать их и безошибочно отличать съедобные от ядовитых, так как ошибка здесь может вызвать весьма серьезное отравление.

К наиболее распространенным съедобным грибам относят белые (боровики), подосиновики (красные), подберезовики, масленки, рыжики, грузди, опенки, сыроежки, лисички, сморчки, шампиньоны, трюфели (рис. 17).

Белый гриб (боровик) благодаря своему вкусу и аромату, а также свойству не изменять цвета при любой кулинарной обработке считается самым лучшим из наших грибов. Белый гриб имеет бледно-желтую или светло-коричневую шляпку и толстый, расширяющийся книзу корешок. Нижняя сторона шляпки у молодых грибов белая, у зрелых и старых - одного из оттенков зеленовато-желтого цвета. И в свежем и в сушеном виде эти грибы отличаются превосходным вкусом. Кроме самостоятельных блюд, для которых, как правило, применяются свежие белые грибы, они используются и в качестве деликатесной приправы, придающей кушаньям из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, а также разнообразным соусам отличный вкус, нежный и тонкий аромат.

Для грибных бульонов, отличающихся приятным ароматом, используют преимущественно сушеные белые грибы. В осеннелетний сезон для приготовления супов используют и свежие грибы.

Подосиновик (красный гриб) молодой имеет ярко-красную или ярко-оранжевую

шляпку, а у зрелых и старых подосиновиков она одного из оттенков буро-красного цвета. На изломе этот гриб синеет. Корешок гриба - белый, покрытый темными чешуйками. Нижняя часть шляпки у молодых грибов - белая, у зрелых - сероватая.

Подосиновики используют преимущественно свежими (для жарения и тушения), солеными и маринованными. Для варки бульонов и супов эти грибы не особенно хороши, но, если вас не смущает, что отвары из подосиновиков имеют темный цвет,вы можете приготовить из ник грибной суп неплохого вкуса.

Подберезовик, отличается буро-коричневой шляпкой и тонким светлым корешком, покрытым черноватыми чешуйками. При изломе мякоть этого гриба цвета не изменяет. Нижняя сторона шляпки у подберезовика - серовато-белая.

Подберезовики используют так же, как и подосиновики.

Масленок имеет шляпку одного из оттенков красного или буро-желтого цвета. Низ шляпки - желтоватый. У молодых грибов края шляпки соединены тонкой пленкой с корешком, у зрелых - в месте, где пленка прикреплялась к корешку, сохраняется колечко.

Маслята используются для жарения, тушения, соления и маринования.

Рыжики, лисички, опенки, сыроежки вместо губчатой мякоти на нижней стороне шляпки имеют пластинки.

Шляпка и корешок рыжика одноцветны - одного из оттенков оранжево-красного цвета. Эти вкусные грибы используются в основном для соления.

Опенки и сыроежки жарят. Мелкие шляпки опят очень вкусны солеными и маринованными.