Беседы о домашнем хозяйстве

Жареные или запеченные помидоры - вкусный гарнир, фаршированные помидоры - хорошее второе блюдо.

Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования.

Помидоры лучших сортов содержат мало семян. Поверхность их плода бывает не ребристой, а гладкой, мякоть - сочной и слегка сладкой. К этим сортам относят «грунтовый скороспелый», «бизон», «эрлиану грибовскую», «буденовку».

Плоды с малым количеством семян особенно хороши для салатов, фарширования и гарниров, а с большим содержанием семян - для супов.

Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав сухими древесными опилками, хранить в сухомтемном помещении при температуре от 10 до 12°. За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20° быстро дозревают. Но плоды, которые хранились при температуре ниже чем 10°, обычно портятся и нормально не дозревают даже после переноса их в теплое место.

В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие плоды.

Перец красный имеет различное кулинарное применение в зависимости от степени сладости, остроты и горечи его вкуса.

Сорта сладкого красного перца применяют для самостоятельных овощных блюд (перец фаршированный). Сладкий перец имеет мясистую блестящую оболочку, внутри его находятся мелкие, очень горькие зерна, которые нужно тщательно удалять. Вкус этого перца приятный, слегка острый и вместе с тем сладковатый; его используют недозрелым, когда плод бывает одного из оттенков зеленого цвета.

Сорта острого перца используются только как приправа. Этот перец добавляют в супы, маринады и квашения. Цвет плода острого перца (он используется обычно в стадии зрелости) ярко-оранжевый или ярко-красный.

Огурцы широко используют свежими, солеными и маринованными. Ранние парниковые огурцы обладают очень тонким ароматом и нежным вкусом. Они лучшее украшение весенних салатов.

Соленые огурцы подают как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам, они входят составной частью в рассольники и солянки.

Огурцы лучших сортов покрыты нежной кожицей, имеют удлиненную форму и очень мелкие семена.

Для салатов, гарниров и использования в свежем виде наиболее пригодны некрупные, среднего размера огурцы. Самые мелкие применяют для маринования. Для посола хороши огурцы с негладкой, бугорчатой поверхностью.

К раннему сорту относят (рис. 16) превосходные клинские огурцы. Парниковые клинские огурцы - довольно крупные, покрыты светло-зеленой бугорчатой кожицей, отличаются приятным тонким вкусом, ароматом, сочной, нежной мякотью. Этот сорт огурцов плохо хранится; используют их для салатов и свежими как гарнир и для украшения блюд.

Муромские огурцы - среднего размера и удлиненно-яйцевидной формы; используют их и для соления и свежими.

Вязниковские огурцы наиболее известны; бугорчатая зеленая кожица этих огурцов покрыта светлыми полосками.

Нежинские огурцы заслуженно считают лучшим сортом для соления, они обладают превосходным вкусом, и в них при засоле не образуется пустот. Цвет нежинского огурца - темно-зеленый, поверхность - ребристая, крупно-бугорчатая, на кожице - светлые полоски, доходящие до половины огурца.

Тыква вкусна обжаренной, тушеной, в виде пюре или каши с добавлением пшена, риса и т. п. К лучшим сортам тыквы относят «мозолеевскую», с бледно-оранжевой мякотью, хорошего вкуса, и «испанскую», особенно сладкую, с мякотью оранжевого цвета.

Кабачки жарят, тушат, фаршируют, добавляют в овощные смеси для первых и вторых блюд, приготовляют из них овощную икру.

Кабачки используют только в недозрелом виде. Наилучшим, наиболее нежным вкусом обладают некрупные, молодые плоды, их фаршируют и жарят, а более крупные кабачки применяют в супах, овощных смесях и для приготовления икры.

Баклажаны используют для тушения, обжаривания кусочками, в овощных рагу, для фарширования и для приготовления широко известной закуски - баклажанной икры. Для фарширования и жарения наиболее пригодны некрупные баклажаны, а из крупных готовят икру, можно также добавлять их кусочками в овощные рагу.

Сахарная кукуруза недозрелая (в стадии «молочной спелости») легко усваивается, она питательна и дешева. Вкусное блюдо можно приготовить как из цельных, отваренных в соленой воде початков, так и из цельных быстрозамороженных початков или из кукурузных зерен, консервированных в жестяных коробках.

Бобовые овощи - горох, фасоль, бобы - в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо их используют в качестве крупы.

 Недозрелыми (в стадии «молочной зрелости») эти питательные и вкусные овощи используются в супах, для приготовления вторых овощных кушаний и в качестве гарниров.