Беседы о домашнем хозяйстве

Кулинарные качества овощей общеизвестны. Разнообразие вкуса и запаха позволяет приготовлять из этих продуктов различные кушанья, начиная от самых простых и кончая самыми изысканными. Практически рецепты приготовления овощных блюд бесчисленны, так как овощи вкусны и аппетитны во всех видах - отварными, жареными, запеченными, тушеными, фаршированными, под различными соусами, с разнообразными приправами.

Но при всем разнообразии способов кулинарной и тепловой обработки овощей существуют и общие правила, которые необходимо соблюдать со всей строгостью, чтобы сохранить в готовом овощном кушанье его главные питательные качества.

Правильная подготовка и варка овощей, обеспечивающая наибольшую сохранность их пищевых качеств, совсем не сложна, она не требует от хозяйки лишнего труда и времени, к ней только надо привыкнуть.

Картофель благодаря своим вкусовым качествам относится к тем редким продуктам питания, которые даже и при частом, ежедневном использовании не надоедают, не приедаются.

Большую роль в этом играет и разнообразие способов приготовления картофеля, которыми обычно владеют даже и не очень опытные домашние хозяйки.

Для самостоятельного блюда, для гарнира и для пюре наиболее пригоден рассыпчатый картофель. В горячем виде рассыпчатый картофель обладает наилучшим вкусом.

Для салатов и винегретов, супов, жарения и во всех холодных блюдах и закусках целесообразнее использовать менее рассыпчатый картофель, так как он лучше сохраняет приданную ему при нарезании форму.

При обжаривании картофеля во фритюре можно использовать с одинаковым успехом и более и менее рассыпчатый картофель, так как при таком обжаривании форма нарезанных кусочков хорошо сохраняется.

Экономичны и удобны для чистки клубни среднего размера, правильной формы, с неглубоко сидящими «глазками».

К наиболее распространенным сортам картофеля (рис. 12) относят «лорх». Он рассыпчат, содержит значительное количество крахмала и обладает превосходным вкусом. Белые клубни «лорха» имеют удлиненную или округло-овальную форму.

«Ранняя роза» - скороспелый сорт картофеля; клубни его розоватого или красного цвета, при варке мало рассыпчаты.

«Эпикур» имеет белые округлые клубни с неглубокими «глазками».

«Юбель» имеет крупные светло-желтые клубни удлиненной формы.

Ранний молодой картофель содержит меньше крахмала, чем позднеспелый; он не рассыпчат, но обладает очень приятным вкусом.

Для того чтобы наиболее полно сохранить вкус картофеля, его нужно не только правильно варить или жарить, но и правильно хранить.

Картофель хранят обычно в темноте, так как на свету он зеленеет (в нем накапливается ядовитое вещество - соланин). Температура воздуха для хранения картофеля должна быть не ниже 3°. При более низкой температуре происходит осахаривание содержащегося в клубнях крахмала и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус. Однако с наступлением весны в подвалах и обычных картофелехранилищах трудно поддерживать такую температуру, а при ее повышении клубни начинают прорастать. Поэтому чтобы предупредить прорастание и сохранить картофель до нового урожая, рекомендуется опылять клубни специальным препаратом М-1, вырабатываемым нашей химической промышленностью.

Обработку картофеля препаратом проводят в начале зимы. На опыливание 1 центнера картофеля расходуется 300 граммов препарата М-1. Порошок закладывают в сито или мешочек из редкой ткани (марли и др.) и равномерно его распыливают. После такой обработки картофель кладут в мешки, корзины или в закрома (насыпью). В закромах слой картофеля не должен быть выше 1 м. Чтобы препарат М-1 не улетучивался, картофель сверху прикрывают мешковиной, соломой и т. п.

Препарат М-1 задерживает рост клубней, и его нельзя применять при хранении семенного картофеля.

Если картофель за время хранения все же приобрел сладковатый привкус, его следует перед использованием в пищу перенести из хранилища в теплое помещение и выдержать 5-6 дней при температуре 20-25°. В этих условиях большая часть накопившегося в клубнях сахара вновь перейдет в крахмал и картофель приобретет нормальный вкус.

Перед закладыванием на хранение картофель необходимо перебрать - удалить испорченные клубни, а клубни, поврежденные во время уборки (с порезами, содранной кожицей и т. п.), отложить и использовать в первую очередь. Если уборка картофеля проводилась в дождливые дни, его следует хорошо просушить, так как мокрый и грязный картофель быстро портится.

Морковь имеет хороший вкус и приятный запах. Лучшие сорта моркови имеют ярко окрашенную оранжевую мякоть и маленькую сердцевину, почти не отличающуюся по цвету от всей остальной мякоти.

Значительная сладость моркови делает ее вполне пригодной для сырых салатов.

Но морковь используют не только для приготовления самостоятельных блюд, гарниров, салатов, ее применяют также для улучшения внешнего вида многих супов "(для чего измельченную морковь тушат с жиром) и для получения сока, широко применяемого в детском питании.

По форме морковь делят на каротель, полудлинную и длинную.