Беседы о домашнем хозяйстве

Рыбы отличаются друг от друга по величине, жирности и строению ткани мяса, а также по вкусу. Для каждого вида рыбы нужно найти наиболее правильный способ приготовления - такой рецепт, который особенно выгодно выявил бы и пищевые и вкусовые качества сегодня приобретенной рыбы.

Осетровые рыбы (рис. 8) - севрюга, осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга - заслуженно считаются самыми лучшими из рыб. Почти все рыбные кушанья - первые, вторые, холодные и горячие закуски - можно приготовить из осетровой рыбы, и все эти блюда будут отличаться превосходным вкусом,

Отварная, паровая, сваренная в маленьком количестве жидкости («припущенная», как говорят повара), жареная, запеченная с различными соусами и без всякого соуса, осетровая рыба украшает любой стол - и обычный и праздничный.

Из мяса осетровых не рекомендуется только готовить котлеты (и вообще рубленые рыбные изделия) и фаршированные кушанья. Для этих блюд лучше использовать менее ценную рыбу.

Отсутствие костей и очень небольшое количество отходов (за исключением стерляди, осетровые поступают в продажу обезглавленными и потрошеными) делают осетровую рыбу, несмотря на относительно высокую цену, в известной мере экономным продуктом.

Рецепты приготовления осетрины, севрюги, белуги, шипа, калуги обычно почти не отличаются один от другого. Стерлядь же главным образом варят на пару и используют для приготовления ухи.

К карповым рыбам (рис. 9) относятся лещ, карп, жерех, язь, вобла, сазан, карась, линь и др. Карповые отличаются хорошим вкусом. Сазан и лещ осеннего улова обладают значительной жирностью.

К недостаткам карповой рыбы, в особенности мелких экземпляров леща, относят большое количество межмышечных костей. Крупных лещей используют для жарения и фарширования, более мелких - можно запекать целиком.

В больших городах сазан и карп часто поступают в продажу живыми. В этом виде рыба представляет, собой особо высококачественный продукт, пригодный для любой кулинарной обработки, а также для диетического питания.

Карась в сметане издавна славится как одно из наиболее вкусных рыбных блюд.

Нежное мясо линей иногда имеет небольшой илистый привкус, который устраняется при добавлении в отвары большего, чем обычно, количества ароматических кореньев и специй. Ввиду того что в жареном лине этот привкус почти не ощущается, эту рыбу готовят преимущественно жареной или запеченной под соусом.

Крупные экземпляры жереха мясисты и жирны. В жареном виде эта рыба очень аппетитна.

Издавна широким признанием потребителей пользуется окуневая рыба - окунь, судак, ерш. Особенно хорош судак. Приятный вкус его нежирного, мягкого, белого, нежного мяса, малое количество мелких костей делают судака пригодным для разнообразной кулинарной обработки - варки, жарения, припускания, фарширования и т. п.

Крупных окуней и судаков жарят, отваривают, готовят заливными и фаршированными.

Отличного вкуса блюда получаются из отварного судака с различными соусами, в особенности с широко распространенным, так называемым польским соусом (растопленное сливочное масло и рубленые крутые яйца).

Для жарения, отваривания, тушения, запекания вполне пригодно филе судака. Фаршированного и заливного судака готовят преимущественно из цельной рыбы, хотя при желании можно сделать заливное блюдо и из судакового филе, добавив в отвар немного больше желатина.

Ерши и окуни имеют мелкую, очень плотную прикрепленную к коже чешую, которую трудно чистить, поэтому их считают малопригодными для быстрого приготовления.

Часто из мелких ершей и окуньков готовят уху. Для этого рыбку тщательно промывают, не чистят от чешуи и не потрошат, закладывают в чистую марлю и в таком виде отваривают. Затем готовую рыбу извлекают из бульона и выбрасывают. Уха получается очень наваристая и вкусная. Эта уха известна под названием «рыбацкой»; и в самом деле такой рецепт ухи

обычно применяют в семьях, где есть рыболовы, так как в магазинах мелкие ерши и окуньки в продаже почти не появляются.

К тресковым рыбам относятся треска, навага, пикша, налим. Уловы трески и пикши - отличной морской рыбы - с каждым годом увеличиваются. Эту рыбу почти всегда можно найти в рыбных и продовольственных магазинах. Но далеко не все хозяйки по достоинству оценивают этот недорогой, высокопитательный и вкусный продукт. За рубежом и в тех районах нашей страны, где эту рыбу издавна знают, ее предпочитают многим другим.

Треска очень удобна для приготовления, так как обработка ее не составляет особого труда: рыба поступает в продажу обезглавленной и потрошеной, а ее мелкая чешуя очень легко снимается.

Мясо трески нежирное, мягкое, в нем мало костей, оно вкусно и в жареном и в отварном виде.

Из трески готовят, кроме того, заливные, тушеные,, запеченные и фаршированные блюда и закуски, а также аппетитные начинки для пирогов и сочные рыбные котлеты.