Беседы о домашнем хозяйстве

Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду, в которой оттаивает рыба, следует добавить 7-10 г соли на 1 л воды.

Мелкую рыбу (весом до 75-100 г) потрошат через разрез на брюшке и варят или жарят целиком. У крупной рыбы (весом 1 - 1,5 кг) перед жарением отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно, чтобы не раздавить желчныйпузырь, извлекают все внутренности. Затем нарезают ее на порционные куски (рис. 11).

Крупную рыбу разрезают вдоль спинки на две продольные части - филеи. Один филей оказывается с позвоночной костью, другой - без кости. После отделения филеев их нарезают поперечными кусками.

Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной.

Перед обжариванием кусок осетрины нарезают на порции, предварительно сняв с него кожу и удалив хрящи.

Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из маленького количества отвара можно, в лучшем случае, приготовить лишь соус.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению: головы, кости, плавники, кожу используют для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить обогрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, а затем продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но непрекращающемуся движению жидкости.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу целиком отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу независимо от ее размера и веса закладывают только в холодную воду.

В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья - морковь, петрушку (по 1/2 шт.), луковицу (1 шт.), 1-2 лавровых листика 1 чайную ложку соли, 0,5 г перца горошком.

Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10-15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.

Как вареная, так и жареная рыба должна быть проварена или прожарена до полной готовности.

Варка крупных кусков осетровой рыбы (весом 0,5-1 кг) продолжается 1 час 20 минут-1 час 30 минут с момента закипания жидкости, варка порционных кусков (весом 75-100 г) - 15-20 минут.

Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, бывает готова через 15- 20 минут.

Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного-двух дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную дополнительно прожарьте - каждый кусок с обеих сторон

Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 минут до жарения ее замачивают в холодном молоке.

В котлетную массу из рыбы добавляют на 1 кг 20 г черствого белого хлеба, 250-300 г воды (в этой воде замачивают хлеб), 20 г соли и 1 г перца.

На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной - отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры. К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис.

Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.

Овощи и грибы

Овощи. Трудно переоценить значение овощей в питании. В нашем пищевом рационе овощи являются богатым источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных веществ. Они необходимы и детям и взрослым. Известно также, что овощи обладают ценным свойством улучшать и облегчать усвоение организмом жиров, белков, углеводов, содержащихся в других продуктах питания, и что, следовательно, овощи нужны и полезны не только как самостоятельные кушанья, но и как гарниры для разнообразных мясных и рыбных блюд и закусок.

Чем шире ассортимент овощей, которые используются в питании семьи, чем большее разнообразие полезных и необходимых человеческому организму веществ эта пища содержит, так как по своему химическому составу овощи весьма различны: картофель богат витамином С и крахмалом, капуста (особенно цветная) - витамином С, морковь-каротином (провитамин А), белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) - ароматическими веществами, свекла - сахаром, помидоры - органическими кислотами и витаминами С, В1, В2, РР, бобовые - легкоусвояемыми белковыми веществами и т. д.