Беседы о домашнем хозяйстве

Необходимо отметить, что легкая «горчинка» и своеобразный смолистый привкус (присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, нравятся далеко не всем. Знаток считают этот вкус самой привлекательной особенностью мяса дичи, а людям непривычным именно этот привкус кажется главным недостатком продукта. Если возникает необходимость смягчить этот привкус, рекомендуется за час до готовки опустить очищенную и выпотрошенную тушку дичи в холодное молоко.

Благодаря нежности и мягкости мяса вся дичь без исключения пригодна для обжаривания. Именно в этом виде наиболее полно выявляются лучшие кулинарные качества дичи - ее вкус и аромат.

Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определенные сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Если хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку обвертывают перед обжариванием тонким ломтиком свиного шпига и обвязывают белой ниткой.

Мясо самок дичи, как правило, нежнее и мягче мяса самцов. Последних отличают по более нарядному и яркому оперению и по величине тушки, так как самцы значительно крупнее самок.

мясо несколько грубее и жестче). Деликатесным блюдом считают натуральные (но не рубленые) котлеты из филея (грудки) дичи.

Очень хороший вкус у холодных кушаний и закусок из жареной дичи. Ломтики холодной жареной дичи подают с майонезом, маринованными овощами и плодами, добавляют в разнообразные салаты.

Первых блюд, за исключением ароматного прозрачного бульона и очень приятного на вкус супа-пюре, из дичи не готовят. Следует также знать, что и бульону, и супу-пюре из дичи горечь придают позвоночные кости тушки; их поэтому при разделке тушки для бульона или супа-пюре удаляют. Потроха дичи в пищу не используются.

Короткие заметки

Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат тушку над пламенем двумя руками: за голову и ножки.

Перед потрошением у тушки отрубают голову с шейкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка удаляют все внутренности, вытягивают пищевод и зоб. Потрошение проводят осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как. желчь придает мясу сильную горечь. Но если это нечаянно произошло, следует промыть тушку, а те места, куда попала желчь, протереть мелкой сухой солью.

Затем снимают пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Отрубают когти лапок; погружая лапки на несколько минут в кипяток, снимают с них кожицу. Тщательно и многократно промывают тушку и потроха в холодной воде, не оставляя внутри тушки сгустков крови, которые могут испортить цвет и прозрачность бульона.

Перед варкой или жарением домашнюю птицу заправляют (рис. 6), то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность варки или жарения, удобство нарезания готового кушанья и более привлекательный внешний вид. Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением, для чего ее натирают сухой солью.

Рыба

Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического питания.

Иные домашние хозяйки считают, что рыба менее выгодна, чем мясо, так как будто рыбное кушанье хуже насыщает. Мнение это ошибочно. Рыба насыщает так же хорошо, как и мясо, но усваивается организмом быстрее и поэтому не дает такого длительного ощущения сытости, как мясное блюдо. Это свойство рыбы следует считать ее достоинством, а не недостатком.

Кушанья из рыбы и в особенности рыбные бульоны, супы, отварные и запеченные блюда, как правило, бывают готовы значительно быстрее, чем мясные, что также является достоинством рыбы.

Недостатком рыбы всегда считали некоторую трудность ее первичной обработки: очистку от чешуи, удаление плавников, потрошение. Но превосходный полуфабрикат - рыбное филе - не нуждается в большой подготовке к варке или жарению.

Филе из судака, трески, морского окуня, сазана, леща, сома и др. пригодно для любых рыбных блюд. Из филе с кожей можно приготовить фаршированную кусками рыбу. Оно пригодно также для заливных, но в этом случае обязательно нужно использовать желатин, без чего можно обойтись, если заливное готовить из цельной рыбы, так как голова, хвост, плавники, кожа и кости рыбы богаты дающими клей веществами, которые при застывании придают отварам студенистость.