Беседы о домашнем хозяйстве

Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз - мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.

Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.

Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.

Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (как говорят повара, пассированный).

Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовым изделиям сочность. Для получения вкусных нежных котлет фарш, как говорят повара, нужно «проработать», то есть после пропускания через мясорубку тщательно и хорошо растереть деревянной ложкой и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.

Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусками, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, используют и холодным и горячим, а также в качестве второго блюда и холодной закуски.

Мясо, предназначенное для тушения, предварительно поджаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде; затем перекладывают в более глубокую посуду, добавляют небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушат под закрытой крышкой.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.

На 1 кг мяса для тушения добавляют несколько горошин перца (0,5 г), 1-2 лавровых листика, немного зелени петрушки и укропа, связанных «букетом».

Многие изделия из мяса панируют, то есть обваливают в сухарях до обжаривания.