Беседы о домашнем хозяйстве

Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.

Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске, тем же ножом, которыми в дальнейшем будут пользоваться для обработки других продуктов, без того, чтобы нож и доску не промыть тщательно горячей водой.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Хотя бы мясорубка была совершенно чистой, но все же перед тем, как ею пользовался, обдайте ее кипятком.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.

Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.

Многие, приготовляя студень, отделяют вареное мясо от костей, измельчают его, раскладывают в посуде и заливают бульоном. Такой способ нужно считать недостаточно гигиеничным. Рекомендуется процедить бульон, сложить в него измельченное мясо, прокипятить еще раз и только после этого разлить студень.

Для приготовления панировочных сухарей используют черствый белый хлеб. С этого хлеба срезают корку и затем толкут его в ступке или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске); после размельчения сухари просеивают через сито.

Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.

Добавление кислоты (лимонной, уксуса и т. п.) и использование таких продуктов, как томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы, кислые яблоки, клюква и т. п., замедляет, разваривание других овощей в супах и в сборных овощных кушаньях. Именно поэтому и кислоту и продукты, содержащие кислоту, добавляют в кушанье незадолго до окончания варки.

Влияние кислоты на сырые мясные продукты совершенно иное. Для придания сырому мясу большей мягкости и нежности при изготовлении таких кушаний, как шашлык и многие другие, мясо предварительно в течение 2-3 часов маринуют, используя для этого в соответствии с рецептурой лимонный сок или уксус.

Домашняя птица и дичь

Мясо домашней птицы и дичи высоко ценится и справедливо считается отличным продуктом. По содержанию полноценных белков оно превосходит мясо крупного и мелкого скота.