Беседы о домашнем хозяйстве

Иначе обстоит дело в домашнем хозяйстве в сельской местности. Здесь после убоя животного возникает настоятельная потребность хранить большие количества мяса и в течение продолжительного времени. ни. Только в тех районах нашей страны, где зимы суровы, низкие температуры устойчивы и в течение зимних месяцев не бывает оттепелей, мясо, замороженное целой тушей или крупными кусками, можно сохранить два-три месяца подвешенным на крючьях в холодной кладовой.

Доступным и проверенным способом хранения мясных продуктов в условиях сельской местности является посол. При правильном посоле мясо может долго сохранять свою доброкачественность (способы посола мяса см. на стр. 207-208).

Короткие заметки

Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на большой огонь.1 Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

Излишек жира с бульона надо удалять. Жир этот часто используют для обжаривания измельченных моркови, петрушки и лука, а также в смеси жиров для фритюра (см. стр. 137).

На 6-8 тарелок супа кладут 1 луковицу, 1 петрушку (корень), 1-2 моркови, сельдерей и порей по вкусу, «букет зелени», составляемый обычно из зелени петрушки и укропа. В это количество супа кладут 1,5-3 чайные ложки соли.

При варке бульонов для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное мелкими кусочками.

Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, снять с огня, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это, в свою очередь, предохраняет отвар от помутнения.