Беседы о домашнем хозяйстве

Мясо старых животных - темно-красного или красного цвета, жир - белый или светло-кремовый. Хорошо развитые и мягкие мышцы - характерная особенность этого мяса. Упитанные туши имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира и значительные межмышечные отложения, отчетливо заметные на разрезах.

Мясо старых животных - темно-красного цвета, жир - с желтым оттенком. Ткани этого мяса крупноволокнисты и грубы. В мясе старых животных могут быть накопления внутреннего и подкожного жира, но редко встречаются межмышечные отложения (мраморность).

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригоден кусок огузка с так называемой «сахарной» костью, задняя часть костреца и оковалок с костью (рис. 1). Из этих же частей говяжьей туши получаются и отличные по вкусу супы.

Жирные, наваристые щи и борщи готовят из передней части грудинки (челышка). Для менее жирных щей и борща можно использовать заднюю часть грудинки.

Вкусные супы можно приготовить также из плечевой и лопаточной части.

Суп из голяшки при длительной варке, необходимой для размягчения этой части туши, приобретает клейкость и запах, характерный для студней. Супы неплохого качества дает отваривание реберного раздела лопаточной части и пашины.

Лучшими частями говядины для жареных кушаний являются вырезка, филей, внутренняя часть костреца (ссек) и верхняя часть оковалка, а также антрекот (мышцы, расположенные вдоль спинных позвонков).

Из наружной части костреца и из передней части грудинки готовят также тушеное мясо. Лучшее мясо для бефстроганова - внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка.

Для котлет используют нижнюю часть оковалка, огузок, лопаточную и плечевую часть, пашину. Для этих же изделий можно применять мякоть, снятую с голяшки и зареза, но эту мякоть для получения сочных, мягких котлет нужно лишний раз пропустить через мясорубку.

Телятина обладает высокими кулинарными качествами. Она легко усваивается организмом человека и поэтому пригодна для детского и диетического питания.

Мясо молочных телят - самое нежное и вкусное. Его отличают по светло-розовому цвету с сероватым оттенком и белому плотному внутреннему жиру. Обычно эти тушки не имеют накоплений подкожного и межмышечного жира.

Тушки взрослых телят - более ярких оттенков розового или светло-красного цвета.

В отличие от говяжьего мяса, которое может быть иногда прожаренным и не до полной готовности (многие любят ростбифы и бифштексы «с кровью»), все кушанья из телятины должны быть хорошо прожаренными и проваренными, так как вкус полусырой телятины неприятен и она плохо переваривается.

Благодаря нежности и мягкости почти все части телятины (за исключением шейной, а также голяшки и рульки) пригодны для обжаривания. Бульон из телячьего мяса имеет неплохой вкус, но он недостаточно прозрачен и наварист.

Приятного вкуса супы получаются при использовании телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части. Нежный вкус имеет это мясо, если его приготовить отварным. Неплохие супы варят из рульки и голяшки.

Для обжаривания крупным куском наилучшими считают окорок и почечную часть с тазовыми костями. Отличные отбивные котлеты получаются из почечной части с поясничными позвонками. Из мякоти окорока, второй котлетной части и лопатки готовят шницели. Первая котлетная (заднеспинная) часть является лучшим сортовым отрубом для приготовления отбивных котлет с косточкой, эскалопов и шницелей.

Жаркое, рагу и отварную телятину готовят из лопаточной части и грудинки с пашиной. Шейную часть можно также использовать для рагу и гуляшей, из этой же части готовят котлетную массу. Приятные на вкус и нежирные студни получаются из телячьих голяшек и рулек. Хорошие заливные блюда готовят из телячьей головки.

При определении качества баранины решающее значение имеют возрастные особенности. Мясо молодых животных обладает прекрасным вкусом и хорошими кулинарными качествами; мясо старых туш - жестко, имеет специфический запах.

Возраст туши, так же как и возраст говядины, определяют по цвету мяса и жира. Мясо молодых баранов и овец - наиболее нежное, мягкое и сочное, светло-красного цвета, взрослых животных - кирпично-красного, старых - темно-красного цвета. Жир молодых и взрослых животных - белый, старых - одного из оттенков светло-желтого цвета.

Баранину используют для разнообразных жареных и тушеных кушаний и для супов. Наиболее широко баранина используется в кавказской и среднеазиатской кухне, где специфические приправы, гарниры, острые соусы, пряные травы и специи особенно хорошо сочетаются с вкусовыми и ароматическими качествами бараньего мяса.

Для прозрачных бульонов, которые из баранины готовят редко, используют куски почечной части и окорока (рис. 2). Супы лучшего качества получают при варке плечевой и спинно-лопаточной части, а также грудинки. Менее высокого качества супы готовят из шейной части, пашины, рульки, голяшки и зареза.

Для обжаривания крупным куском наиболее пригодны окорок и почечная часть.