Беседы о домашнем хозяйстве

Самые вкусные шашлыки готовят из окорока, почечной и спинно-лопаточной части. Плов приготовляют из мякоти окорока, грудинки и спинно-лопаточной части. Бараньи отбивные котлеты лучшего качества получаются из заднего раздела спинно-лопаточной части. Рубленые котлеты можно приготовить из переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и других частей туши.

Свинина с каждым годом во все возрастающих количествах поступает на прилавки магазинов и рынков, что вызывает настоятельную необходимость наиболее правильно и рационально использовать это превосходное по вкусу и питательности мясо.

Широко известны качества этого продукта для приготовления жареных кушаний, ветчинных и колбасных изделий. Но далеко не все хозяйки умеют использовать свинину для первых блюд, хотя из нее получаются вкусные супы, в особенности такие, которые должны иметь кисловатый или кисло-сладкий привкус, - отличные щи, борщи, рассольники, щавелевые супы.

Для щей, борща, рассольника используют грудинку, реберные и позвонковые части свиной туши (рис. 3). Из плечевой части нежирной, особенно так называемой «мясной» свинины можно приготовить бульон. Из поясничной части с пашиной готовят вкусную солянку. Неплохие супы получаются из рульки или голяшки.

Кусок мякоти от свиного окорока - наилучшая часть для жаркого. Это блюдо можно приготовить также из поясничной части с пашиной или грудинки. Из спинной части (корейки) готовят отбивные котлеты, шницели, шашлыки. Для тушения применяют реберные и позвонковые части, для плова хороша грудинка.

Из мякоти лопатки, плечевой части и голяшки готовят котлетную массу; из свиных ножек, голяшки и рульки - вкусные студни.

Все блюда из свинины должны быть доведены до полной готовности - хорошо проварены и прожарены. Таковы требования и гигиены и вкуса.

Мясные субпродукты - это печень, языки, почки, мозги, сердце, легкие, голова, ноги.

Отличным вкусом и высокими кулинарными качествами обладает говяжья и в особенности телячья печень. Из нее готовят жареные и тушеные блюда, а также отличные закуски - паштеты. Печень используют также как лечебное средство при некоторых заболеваниях крови и при диабете.

Свиная печень имеет иногда легкий привкус горечи, но и из нее получаются вполне доброкачественные кушанья. Свиную печень отличают по своеобразному зернистому строению ткани.

Языки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи - отличное сырье для приготовления вторых блюд, закусок и холодных блюд с гарниром.

Почки используются для обжаривания, тушения и в рассольниках. Наилучшим вкусом обладают телячьи почки.

Мозги в жареном виде отличаются нежным и мягким вкусом.

Сердце требует продолжительной варки или тушения. Его используют вместе с легкими для начинок.

Из ног и головы варят студни.

Заканчивая нашу беседу о мясе и его кулинарном назначении, считаем необходимым обратить ваше внимание на основной показатель качества любого мяса -его свежесть, так как недостаточно свежее мясо может стать причиной заболевания, а испорченное - причиной серьезного отравления.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного, что гарантирует потребителю доброкачественность продуктов. Мясо, которое продается на рынках, также подвергается соответствующей проверке, но следует избегать приобретения этого продукта у случайных лиц, а в особенности остерегаться приобретать мясо, на котором нет клейма ветсанконтроля.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, при ощупывании его рука остается сухой. На разрезах мясо нелипко и выделяет прозрачный сок. Ямка при надавливании пальцем быстро восполняется.

Доброкачественное мороженое мясо должно быть твердым на ощупь. На поверхности и разрезах это мясо - красного цвета. Оно не имеет ярко выраженного запаха.

Мясо вызывает подозрение, когда у него влажная, покрытая слизью поверхность, разрезы темного цвета. При надавливании пальцем ямка на таком мясе долго не восполняется. Запах этого мяса - кислый, затхлый.

Но и свежее и по всем внешним признакам мясо может стать причиной отравления в тех случаях, когда оно обсеменено болезнетворными микробами. Особенно часто вызывает отравление мясо скота вынужденного убоя. Нужно во всех случаях приобретения мяса на рынке у частных лиц обязательно его тщательно проваривать или прожаривать.

В городских условиях обычно нет необходимости делать большие запасы мяса. При наличии холодильника, погреба или холодной кладовой можно без всяких затруднений сохранить мясо свежим в течение двух-трех дней после покупки. При отсутствии этих устройств покупать следует только такое количество мяса, которое можно реализовать в течение одного дня.