Беседы о домашнем хозяйстве

Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости - бульона, горячей воды, молока, овощного отвара - в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья. К примеру, в картофельное пюре можно добавлять одну-две столовые ложки молока, в соус - такое же количество бульона, в тушеные овощи - овощной отвар и т. д.

Мясо

Мясо - превосходный продукт как по своим пищевым, так и по кулинарным качествам. Оно содержит полноценные белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества. Из него можно приготовить самые разнообразные кушанья, закуски и соусы. Правильный выбор части мяса - одно из решающих условий приготовления вкусного мясного блюда.

Различные части одной и той же туши резко отличаются друг от друга, и поэтому различно их кулинарное назначение. Одни части нежны, мягки и пригодны в основном только для обжаривания или тушения, так как при варке дают весьма посредственные, ненаваристые и некрепкие бульоны; другие - хоть и состоят из более грубой ткани, дают отличные отвары, но вовсе не пригодны для жарения.

Нет плохих частей мяса, бывает плохое, нецелесообразное, неправильное их использование. Например, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - вырезка - вовсе не пригодна для студня, а самая жесткая часть - голяшка - лучшее сырье для этого блюда.

Приготовив то или иное мясное кушанье, хозяйка не может оправдывать посредственный вкус готового изделия тем, что она не нашла для него подходящей части мяса. В этом случае правильнее было бы приготовить другое блюдо, так как всегда можно подобрать наилучший рецепт для данной части мяса.

Правильный выбор части мяса для данного кушанья является непременным условием и наиболее экономного расходования продукта. Если, к примеру, для жареных порционными, крупными или мелкими кусками кушаний приходится использовать более дорогие части мяса, то такой расход оправдан тем, что эти части дают наименьшее количество отходов - костей, жил, пленок и, следовательно, покупка дешевого мяса оказалась бы неэкономной. Не менее расточительным было бы использование дорогих частей мяса для рубленых изделий, так как котлеты, зразы, тефтели, рулеты можно с успехом приготовить и из более дешевого мяса.

Опытные хозяйки предпочитают покупать мясо крупным куском сразу для двух-трех обедов. В этом случае можно приобрести не слишком дорогое мясо и наиболее нежную мякоть куска использовать для жаркого, кости - для супа, а более жесткую часть - для рубленых котлет.

Многие хозяйки, в особенности молодые и недостаточно опытные, допускают ошибку, полагая, что чем жирнее мясо, тем оно лучше, вкуснее, выгоднее. Они считают, что лучше купить маленький кусок жирного мяса, чем потратить деньги на покупку большего количества менее жирного мяса.

Это неверно. Очень жирным может быть мясо и старого животного, но избыток жира не делает это мясо ни мягче, ни вкуснее. При варке или обжаривании излишек жира не дает никаких преимуществ, так как бульоны и супы приобретают специфический сальный привкус и для исправления их вкуса жир приходится удалять, а вторые блюда настолько уменьшаются в размере от вытапливания жира, что кушанье становится неэкономным.

Очень жирное мясо можно использовать только для жирных щей, борщей, пловов и некоторых других блюд, а также для вытопки сала. Но гораздо выгоднее покупать готовый говяжий жир: он обходится дешевле и качество его выше, чем жира, вытопленного в домашних условиях.

Специалисты-кулинары и опытные хозяйки отдают предпочтение упитанному, но не слишком жирному мясу и считают главным показателем качества мяса мягкость и нежность его тканей, характерные для туш нестарых животных.

При выборе части мяса советуем руководствоваться следующими рекомендациями.

Возраст и упитанность говядины можно (при известных навыках) определить по внешнему виду.

Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый, мышцы - мягкие и нежные. У хорошо упитанных молодых животных имеются подкожные и внутренние накопления жира, а на разрезе задней части туши заметны межмышечные отложения жира в виде прожилок. Отметим кстати, что эти межмышечные жировые отложения, известные в кулинарии под названием «мраморности», являются одним из главных показателей высоких кулинарных достоинств мяса. Кушания из такого мяса обладают хорошим вкусом и сохраняют сочность при варке и при обжаривании.