Беседы о домашнем хозяйстве

Из мясных вторых блюд выгоднее всего рубленые котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы. При жарении или тушении мясо сильно уменьшается в весе и в объеме. Разделить, например, 500 граммов мяса на пять порций нелегко, и порции получаются явно недостаточными, в то время как добавление в котлетную массу белого хлеба и воды увеличивает ее вес и объем, а также дает возможность из этого же количества мяса приготовить по две котлеты на каждую из пяти порций.

Из домашней птицы наиболее выгодны куры, которых можно так же, как и говядину, использовать для приготовления и бульона и второго блюда одновременно.

Вкусные и недорогие блюда можно приготовить из кролика.

Дешевле других обходятся блюда из камбалы и трески. Последняя особенно выгодна, так как количество отходов при ее обработке минимально: треска поступает в продажу обезглавленной и потрошеной.

Недорогое кушанье можно приготовить из сарделек и в особенности из сырых свиных сосисок.

Сырые сосиски готовят (жарят или тушат) на их собственном жире. Этим же жиром заправляют картофельное пюре или тушеную капусту.

Несмотря на то, что рыбное филе стоит дороже, чем та же цельная рыба, этот продукт экономичен, так как не имеет отходов. Филе морского окуня - наиболее яркий пример такой экономичности. Крупная голова окуня составляет почти треть его туловища и около трети веса, а разница в цене на филе и цельную рыбу не столь значительна.

Все кушанья из круп и макаронных изделий - каши, биточки, запеканки - вполне доступны для питания семьи со скромным бюджетом.

Сезонные снижения цен на молоко и молочные продукты, на яйца, овощи, фрукты должны быть всемерно использованы и для улучшения питания и для более экономного расходования средств.

В сельской местности, а также в городских квартирах, имеющих места хранения (погреба, кладовки и т. д.), безусловно, разумно заготавливать на зиму впрок овощи - свежие, соленые, квашеные, маринованные.

Большим подспорьем в хозяйстве могут быть индивидуальные огороды и сады. Занятие огородничеством и садоводством является для людей хорошей физической зарядкой, не говоря уже о том, что овощи с вашей грядки и яблоко с вашей яблони кажутся вам свежее и вкуснее тех, которые куплены в магазине.

Кулинарное использование пищевых продуктов

Пищевые жиры

Наиболее полно и легко усваиваются организмом те из твердых жиров, которые плавятся при температуре, приближающейся к температуре человеческого тела. К таким жирам в первую очередь относятся сливочное масло, сливочный маргарин, свиное сало. Сливочное масло усваивается, к примеру, на 98,5 процента, в то время как бараний жир, обладающий высокой температурой плавления, - лишь на 80-90 процентов. Этим обстоятельством и объясняется столь широкое применение для диетического и детского питания сливочного масла и наиболее схожего с ним по пищевым качествам, вкусу, запаху, консистенции и усвояемости - сливочного маргарина.

К жирам предъявляют и другие требования. При выборе того или иного из этих продуктов нужно учитывать его пригодность для приготовления данного кушанья.

Для жарения продуктов применяется жир, который при разогревании до высокой температуры не изменяет своего вкуса и запаха. Далеко не все жиры одинаково переносят высокую температуру. Сливочное масло или сливочный маргарин при нагревании быстро начинают дымить, «угорать», придают обжариваемому продукту запах чада, и, кроме того, они очень неэкономны, так как расходуются в больших количествах. Для жарения лучше использовать свиное, говяжье, баранье сало, кухонные маргарины (гидрожир), растительное масло.

При выборе жира для обжаривания, впрочем, так же, как и при всех других кулинарных обработках, нужно принимать во внимание вкусовое соответствие продукта и жира, на котором его будут обжаривать. Повара применяют говяжье и свиное сало для обжаривания кушаний из говядины или свинины, а баранье сало в основном для приготовления блюд из баранины.

Для кушаний из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, что, конечно, наиболее целесообразно и экономично. При недостаточной жирности птицы для ее обжаривания применяют топленое масло или свиное топленое сало, то есть жиры с нерезко выраженным запахом.

Для многих холодных кушаний и закусок, в особенности овощных - для салатов, винегретов, овощной икры, фаршированных и жаренных кусочками баклажанов, - для заправки сельдей применяют растительные масла. Наилучшее из них - подсолнечное, а также рафинированное соевое и хлопковое.

Использование для холодных кушаний растительного масла объясняется не только их вкусовым соответствием, но также и тем, что оно не застывает.

Из этих же соображений в кушаньях, подаваемых и холодными и горячими (запеканки, мясные рубленые котлеты и др.), не следует применять легко застывающие жиры, которые, как говорят, «стынут на губах». Для таких блюд пригодно свиное топленое сало и сливочное масло, которые хотя и застывают, но так быстро тают во рту, что не оставляют неприятного сального привкуса.