Беседы о домашнем хозяйстве

Для обжаривания рыбы широко используются растительное масло и кухонные маргарины.

В тесто добавляют топленое, сливочное и растительное масло, свиное сало, сливочный и столовый маргарин. Преимущество маргарина состоит в том, что он задерживает черствение печеных изделий.

Для фаршей и начинок используются животные жиры, топленое и растительное масло.

Для соусов и деликатесных кушаний, для заправки супов, поливки готовых котлет применяют сливочное масло. Мягкий и нежный вкус этого масла соответствует тонкому вкусу таких овощных кушаний, как цветная капуста, зеленый горошек.

В сладких кушаньях, мучных кондитерских изделиях, тортах, сладких пирогах, пирожных используют топленое масло и столовый или сливочный маргарин, в кремах - сливочное масло.

В кулинарии широко применяется обжаривание во фритюре (см. стр. 126). Некоторые считают, что такой способ жарения не выгоден, не экономичен.

Между тем это неверно: жир для фритюра расходуется почти в таких же количествах, как и для обычного жарения, ведь фритюр используется многократно. После окончания обжаривания жир аккуратно сливают, оставляя в посуде только осадок с подгоревшими частицами.

Повара используют для фритюра смеси из разных жиров. Наилучшими кулинарными качествами обладают смеси топленого свиного сала и растительного масла, а также говяжьего и свиного сала.

Излишний жир, который снимают при варке мясных бульонов и супов, также является превосходным фритюром.

Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (пончики, пирожки со сладкой начинкой, хворост), наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном растительном масле, мясные продукты - в смеси из различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топленым маслом).

Хорошего качества обжаренные кушанья из овощей и мучные кондитерские изделия получаются при использовании для фритюров кухонных маргаринов.

Для обжаривания мясных продуктов можно применять комбинированные жиры - комбижир животный, комбижир особый, то есть ту группу кухонных маргаринов, в состав которых входят, кроме растительного масла, и животные жиры. Особо надо отметить, что такой комбижир, как маргагуселин, имеет запах и привкус жареного лука.

Короткие заметки

В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло. Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового изделия, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить.

В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила: добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня; разделять охлажденное масло на маленькие кусочки; быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок, изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форму нужно смазывать ровным слоем жира (свиным топленым салом, рафинированным растительным или топленым коровьим маслом).