Беседы о домашнем хозяйстве

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или суповую миску, посуду с бульоном прикрывают сверху куском чистой марли.

Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620-650 г жареного.

Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия.

Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.

Телятину, баранину, свинину крупным куском можно ставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая ее предварительно на сковороде.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Мясо крупным куском жарится не менее 1,5- 2 часов. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым.

Мясо для обжаривания кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.