Беседы о домашнем хозяйстве

Некоторые не любят специфического, «морского» запаха трески. В жареной и запеченной рыбе этот запах ощущается значительно меньше, чем в отварной. Для уменьшения его в вареной рыбе в воду, где она отваривается, добавляют огуречный рассол. Смягчают запах рыбы также вымачиванием ее перед варкой в растворе ароматизированного уксуса.

Деликатесной рыбой заслуженно считается навага, особенно беломорская, мезенская или архангельская (этих рыб отличают по небольшому размеру и желтым или оранжевым брюшным плавникам). Навага вкуснее всего жаренной в сухарях. За редким исключением эту рыбу иначе и не готовят.

Дальневосточная навага (вахня) значительно крупнее беломорской и уступает ей по вкусу. Мясо вахни грубее, суше и так же, как у трески, имеет специфический привкус. Для удаления этого привкуса перед обжариванием с рыбы снимают кожу.

Налима готовят жареным и запеченным. Деликатесные кушанья готовят из крупной печени этой рыбы.

Много высококачественных, вкусных и полезных кушаний можно приготовить из нежного мяса камбалы. Среди многочисленных разновидностей камбаловых рыб особенно вкусна крупная, жирная камбала - палтус.

Камбалу готовят преимущественно жареной и припущенной. Подают ее с разнообразными соусами, которые особенно подчеркивают ее нежный вкус (см. стр. 195). Для уменьшения специфического запаха, который довольно явственно ощущается в дальневосточной камбале, перед жарением или отвариванием с ее окрашенной, более темной стороны снимают кожу.

Щука - мясистая, нежирная рыба. Ее можно использовать для жарения, запекания, отваривания, приготовления котлет, начинок, заливных и фаршированных блюд.

Лучшим вкусом отличаются не слишком крупные щуки весом 2-2,5 килограмма: крупные экземпляры иногда имеют илистый привкус, который сильнее ощущается в отварной рыбе. Для смягчения этого привкуса в жидкость, в которой отваривается рыба, добавляют большее, чем обычно, количество специй и ароматических кореньев.

Мясо сома мягко и жирно. Наибольшее количество жира содержит хвостовая часть этой крупной рыбы. Сома готовят жареным либо припущенным. Из хвостовой, жирной части этой рыбы готовят отличные начинки для пирогов.

Морской окунь завоевывает все более широкое признание домашних хозяек. Хорошим вкусом отличается жареный морской окунь. Эту рыбу особенно выгодно покупать в виде филе, так как ее крупная голова не представляет пищевой ценности.

Угорь - очень вкусная змеевидная рыба, отличающаяся больших! содержанием жира (до 22%). В домашней кухне угря готовят жареным или запеченным в тесге. Отметим, что угря нужно тщательно промывать и основательно прожаривать.

Прежде чем приступить к приготовлению рыбного кушанья, хозяйка должна убедиться, что рыба абсолютно свежа и доброкачественна, так как недостаточно свежая рыба может быть причиной тяжелого пищевого отравления.

Доброкачественность рыбы определяют по запаху и внешнему виду. Последнее особенно важно, так как сильно промороженная рыба, даже и несвежая, не издает неприятного запаха. Этот запах можно ощутить только, если проткнуть толщу рыбы разогретых! в кипятке ножом, а затем быстро поднести его к носу.

Следующие признаки указывают на свежесть парной и охлажденной рыбы: плотное окоченевшее тело, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, блестящая, плотно прилегающая чешуя, покрытая небольшим налетом прозрачной слизи. Мясо упругое и твердое, плотно прилегающее к костям. При нажатии пальцем на мясо ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Положенная на руку рыба не изгибается, а брошенная в воду - быстро тонет.

У доброкачественной мороженой рыбы - плотно прилегающая чешуя, глаза выпуклые или на уровне орбит. После оттаивания мясо сохраняет плотность и хорошо прилегает к костям.

Несвежая рыба имеет мутные глаза, грязно-серые или желтоватые, дурно пахнущие жабры. Матовая чешуя этой рыбы покрыта мутной слизью, живот вздут, мясо дрябло и легко отстает от костей.

Правильные условия хранения и строгий санитарный контроль, которые осуществляются на предприятиях рыбной промышленности, торговых складах, базах и в магазинах, в значительной степени гарантируют свежесть и доброкачественность рыб. Но рыбу покупают и на рынках, а кроме того, в домашних условиях далеко не всегда имеется возможность правильно хранить этот скоропортящийся продукт. Следует помнить, что даже при наличии холодильника или погреба со льдом парную и охлажденную рыбу можно хранить (при температуре от 1 до 0 градусов) не более одного-двух дней, а во всех остальных случаях ее следует использовать в наикратчайшие сроки после покупки.

Короткие заметки

Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все плавники. Для удаления наиболее твердого, спинного плавника надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца. Все остальные плавники можно срезать ножницами.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком (рис. 10), либо теркой. Чтобы облегчить чистку линей и окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.