Беседы о домашнем хозяйстве

Корнеплоды длинной моркови грубее и менее сладки, чем корнеплоды полудлинной моркови и каротели. Сорта длинной моркови можно применять для тушения, приготовления котлет и запеканок.

Наилучший вкус и аромат имеет полудлинная морковь сортов «нантская», «шантене» и «геранда». Эту морковь можно с успехом использовать для гарниров.

Каротель относится к ранним сортам моркови. Она плохо хранится, но очень вкусна и ароматна.

Свекла лучших сортов, как правило, имеет корнеплод округлой или округлоплоской формы, кожицу - одного из самых темных оттенков красного или фиолетово-красного цвета, мякоть - темного цвета, без белых колец. Удлиненный корнеплод со светло окрашенной мякотью и обилием светлых колец на вкус значительно грубее и хуже.

Свеклу используют для борщей, винегретов, ее тушат, маринуют и фаршируют, а также используют для украшения кушаний.

Приготовляя блюда из свеклы, следует учитывать, что чистить от кожицы ее нужно непосредственно перед варкой, так как она быстро темнеет, и что при длительной варке ее натуральный цвет приобретает некрасивый бурый оттенок.

Если хотят сохранить натуральный цвет свеклы, ее запекают или отваривают в кожуре или добавляют в жидкость, в которой ее варят, немного уксуса или лимонной кислоты.

К лучшим сортам свеклы относят «бордо», «плоскую грибовскую» и «несравненную».

Брюква и репа наиболее вкусны в сыром виде. Но их можно использовать и для тушения, жарения, гарнира, а также в супах. Добавлять в овощные супы брюкву и репу нужно в умеренных количествах, так как брюква обладает в вареном виде довольно резким запахом, а отваренная репа может придать супу горечь.

Редис и редька используются в пищу только сырыми. Редис с маслом, редис со сметаной и редис в зеленом салате - первые весенние кушания. Мякоть весеннего редиса очень сочна. К лучшим сортам редиса (рис. 13) относят так называемый «розово-красный с белым кончиком» и белый удлиненной формы редис «московский парниковый».

Приятная горечь, умеренная острота вкуса и сочность присущи лучшим сортам редьки. Этими качествами отличается круглая черная редька. Большая горечь и острота отличают белую редьку удлиненной формы, так называемую «грайворонскую».

Полезный, вкусный и недорогой салат во все времена года можно получить, заправив измельченную (нарезанную ломтиками или натертую на терке) редьку сметаной или подсолнечным маслом.

Петрушка, пастернак, сельдерей широко применяются в кулинарии для придания аромата первым и вторым блюдам из мяса рыбы, птицы, для соусов, приправ, закусок и т. п. В относительно больших количества) их используют в рассольниках.

Аппетитный запах и привлекательный внешний вид придает кушанью мелко нарезанная зелень петрушки. Веточками этой зелени украшают готовые блюда и закуски. Измельченная зелень петрушки обогащает пищу питательными веществами. К лучшим сортам петрушки относят «бордовикскую», имеющую крупный корнеплод, и «кудрявую», дающую только красивую ароматную зелень.

Пастернак значительно менее известен и, кстати сказать, совершенно Незаслуженно. Вкус этого корнеплода кай бы сочетает вкус петрушки и моркови. Его добавляют в супы и используют при варке рыбных кушаний.

Сельдерей имеет три разновидности: корневой (для многих деликатесных салатов, а также для ароматизации супов), черешковый (как приправа для салатов) и листовой (для соусов и для ароматизации супов).

Петрушка, пастернак и сельдерей, а также морковь нуждаются в особо тщательном хранении. Эти корнеплоды необходимо беречь от увядания и порчи. Их перед закладкой на хранение перебирают, удаляют испорченные, отсортировывают поврежденные (с отломанными кончиками и т. п.), чтобы использовать в самые короткие сроки.

Хранят их штабелями, пересыпая каждый слой песком. Наилучшая температура хранения 0-1°.

Капуста - широко распространенный продукт. Из всех капустных овощей белокочанная капуста по праву занимает в потреблении населения первое место. Блюда из белокочанной капусты содержат сахар, минеральные вещества и витамины. Недорогие и очень вкусные салаты, первое и второе блюда, гарниры можно приготовить из сырой, маринованной и квашеной капусты. В квашеной капусте дольше сохраняются витамины, что делает ее особенно полезным продуктом в зимнее время.

Наилучшими качествами отличается капуста, имеющая тяжелые плотные кочаны. Белые сочные листья и небольшая кочерыжка - также признаки капусты высокого качества. Кочаны удлиненной формы, как правило, бывают значительно более рыхлыми и менее белыми.

По времени созревания белокочанная капуста подразделяется на раннюю, средне- спелую и позднюю.

Ранняя капуста имеет нежные сочные листья очень приятного вкуса, но в отличие от среднеспелой и поздней она неустойчива в хранении и из-за малой сахаристости почти совсем не пригодна для квашения.

Из ранней капусты можно приготовить все капустные блюда, но наиболее пригодна она отварной, так как жарение заглушает особо тонкий вкус этой капусты.

Из ранней капусты (в ней много витаминов) получаются очень вкусные, питательные и полезные сырые салаты.