Беседы о домашнем хозяйстве

Поздняя капуста хорошо хранится. К лучшим сортам ее относят «амагер» (очень плотные округло-плоские кочаны) и «московскую позднюю» (крупные белые круглые кочаны с небольшой кочерыжкой).

Плотные белые кочаны этой капусты можно использовать для обжаривания, тушения, для супов, гарниров, начинок в пироги, более рыхлые - целесообразно применять для голубцов и фарширования.

Из среднеспелых сортов капусты наиболее известны «брауншвейгская», «белорусская» и «слава грибовская».

Краснокочанная капуста (рис. 14) используется для салатов и значительно реже для тушения. Салат из сырой или маринованной краснокочанной капусты подают к некоторым мясным кушаньям и блюдам из дичи.

Брюссельская капуста имеет мелкие кочешки, расположенные на стеблях. Нежный вкус и приятный запах этой капусты делает ее особо пригодной для овощных супов и гарниров. Ее готовят также отварной.

Цветную капусту относят к числу самых деликатесных овощей. Наилучшего качества цветная капуста должна иметь крупную, очень плотную, снежно-белую головку. Такую капусту целесообразно готовить отварной с сухарями, с маслом или под соусом. Менее плотные и менее белые головки применяют для супов и гарниров. Разделенную на отдельные мелкие кочешки цветную капусту маринуют.

Кольраби имеет утолщенный стебель, напоминающий по внешнему виду крупную репу. По вкусу кольраби похожа на очень сладкую, нежную и сочную кочерыжку белокочанной капусты. Кольраби применяют для супов, салатов и для тушения.

Только поздние сорта белокочанной капусты пригодны для продолжительного хранения, но и среди них есть и более и менее устойчивые в хранении. Так «московская поздняя» в свежем виде сохраняет доброкачественность только до января, поэтому ее используют преимущественно для квашения, либо реализуют в первую очередь, в то время как «аматер» и такой среднеспелый сорт, как «белорусская», считаются наилучшими сортами для продолжительного хранения.

Для хранения рекомендуется отбирать плотные, кочаны, оставляя на них плотно прилегающие зеленые листья. Лучшей температурой хранения считают- 1° при достаточно большой влажности воздуха. Капусту выкладывают на полки хранилища или помещают в ящики-клетки.

Можно применить следующий простой способ хранения капусты. В начале зимы утрамбовывают снежную плошадку, кладут на нее слой кочанов и засыпают их слоем снега, затем кладут следующий слой кочанов и вновь слой снега; так, перемежая слои, выкладывают бурт (кучу) конусообразной формы, высотой приблизительно 1 м. После этого бурт засыпают толстым слоем снега (около 0,8 м) и укрывают его сверху соломой, рогожей и т. п . чтобы снег не таял. Рекомендуется располагать бурт в затененном месте. В снежных буртах капуста хранится до июля, то есть до созревания ранней капусты нового урожая.

К луковым овощам относятся лук репчатый, зеленый, порей и чеснок (рис. 15).

Репчатый лук находит самое широкое применение в кулинарии. Его добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, фарши и начинки, закуски и салаты.

Репчатый лук по остроте вкуса подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Для всех кушаний, закусок, салатов и приправ, в которых используется сырой лук, наиболее пригоден сладкий. При необходимости смягчить горечь острого лука его после нарезания промывают в холодной воде. К лучшим сортам острого лука относятся «арзамасский», «ростовский», полуострого - «мячковский» и «даниловский», сладкого - «каба».

Продолжительное и успешное хранение лука зависит прежде всего от степени его просушки. Хорошо просушенные луковицы с шейкой длиной не менее 2 см, связанные в плетенки, отлично хранятся в теплом и сухом месте при комнатной температуре. Хорошо сохраняются острые сорта лука.

При необходимости хранить много лука его помещают на полках хранилища слоем высотой 30-40 см и хранят при температуре от 2 до 5°.

В ряде районов репчатый лук выращивают из мелких луковичек - лука-севка. Для того чтобы при посадке лука-севка собрать урожай крупных луковиц, рекомендуется хранить севок до высадки при температуре не ниже 15:-18°.

Лук-порей имеет своеобразный, менее резкий, чем у репчатого, вкус и запах. Его применяют как приправу в супы и вторые блюда. Используют в пищу белую часть стебля и молодые листья.

Зеленый лук можно иметь в меню в течение круглого года, так как он легко выращивается в парниках. Его добавляют в салаты и винегреты, в гарниры и холодные блюда, им украшают многие кушанья и закуски.

Чеснок особенно широко применяют в кавказских и среднеазиатских блюдах. Он содержит особые вещества, обладающие свойством уничтожать некоторые болезнетворные микробы.

У чеснока устойчивый, сильный и резкий запах, поэтому использовать его в пищу нужно в умеренных количествах.

Томаты (помидоры) также имеют многообразное использование. Почти все красные соусы, столь распространенные в кулинарии, имеют в своем составе томат-пасту или томат-пюре. В многочисленные- супы, щи и борщи и в разнообразные вторые мясные и рыбные блюда добавляют либо свежие помидоры, либо томат-пюре.

Из свежих помидоров готовят отличные салаты и винегреты.