Беседы о домашнем хозяйстве

В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой, Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

При варке овощей никогда не добавляйте соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного пищевых кислот (уксуса, лимонной кислоты), так как они способствуют сохранению этого витамина. Ускорить разваривание бобовых можно не содой, а предварительным замачиванием в холодной воде.

Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.

Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость,

Овощное кушанье нужно подавать к столу тотчас же после окончания варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на горячей плите или подогретые, теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Готовые щи, простоявшие на горячей плите 6 часов, сохраняют только 10% витаминов, содержавшихся в сырых овощах.

Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне) и доваривают на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой.

Чтобы картофель, который вы варите в «мундире», не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли, чем вы это делаете при обычной варке.

При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала, витамина С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками Как и других овошей и плодов, чистку и нарезание картофеля целесообразно проводить непосредственно перед варкой или жарением.

Картофель отварной для последующего жарения, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них лучше сохранялись пищевые вещества.

Для того, чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его после нарезания промывают в холодной воде, а затем отсушивают в чистом полотенце и кладут для жарения в хорошо разогретый жир.

Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, варят в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет свой вкус.

В отличие от других овощей щавель, шпинат, лопаточки зеленого горошка и стручки фасоли варят в большом количестве кипящей воды, что сохраняет их натуральный цвет.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.

Витамин г и каротин хорошо переносят варку, но они разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, винегреты только перед тем, как их подавать к столу.

Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.

В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту на 30 минут до варки опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду.

Для удаления песка и земли зеленый салат, щавель, шпинат, зеленый лук (после того как у них срезаны концы корешков) закладывают на 10 минут в холодную воду и затем промывают в проточной воде. Если салат предназначен для ребенка, то овощи, фрукты и зелень моют только кипяченой водой.

Овощи надо хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

Витамины группы В лучше сохраняются, чем витамин С. Приняв меры для сохранности витамина С, вы одновременно сохраняете витамины В.

Для заправки салатов из вареных овощей используют готовый соус майонез; для разнообразия майонез можно добавлять и другие готовые соусы - «Южный», «Кубанский». Салаты из свежих и вареных овощей можно заправлять сметаной, сметаной с уксусом или с лимонным соком и сахаром, смесью растительного масла с уксусом.

Крупы, макронные изделия и мука

Крупы. Блюда из крупы - каши, запеканки, оладьи, биточки, котлеты, пудинги, засыпки для супов, гарниры и др. - занимают большое место в пищевом рационе.

Крупяные изделия хорошо насыщают и поэтому рекомендуются для первого завтрака. Каша из «Геркулеса», манной или рисовой крупы - вкусный и сытный завтрак, который можно приготовить в течение 10-15 минут.