Беседы о домашнем хозяйстве

Благодаря легкой усвояемости и питательности все крупы и в особенности манная, рисовая, овсяная являются необходимыми продуктами детского и диетического питания. Крупы содержат значительное количество белка и крахмала, а многие, кроме того, богаты витаминами (витамины B1, В2, РР содержатся в гречневой, ячневой, овсяной крупе, в горохе и чечевице).

Крупяные блюда должны составлять существенную часть рациона человека, поправляющегося после болезни, особенно в тех случаях, когда необходимо увеличить вес, так как, кроме питательных качеств, присущих этим продуктам, в них можно не только без ущерба для вкуса, но, наоборот, для улучшения его добавлять значительное количество жиров.

Большое количество масла или другого жира не придает кушаньям из крупы того приторного и неприятного вкуса, который приобретают при излишке жира другие кушанья. Не зря говорят, что «кашу маслом не испортишь». Но в питании полных людей крупы, так же как и все мучные изделия, должны занимать минимальное место.

Из пшеницы вырабатывают манную и полтавскую крупу, а также крупу «Артек».

Манную крупу широко используют для питания детей. Хорошим вкусом обладают запеканки, пудинги, оладьи, биточки, суфле и муссы, в состав которых входит манная крупа. Ее применяют также для засыпки супов.

Полтавскую крупу (по внешнему виду она похожа на мелкую перловую) используют для каш и запеканок. Более крупную полтавскую крупу можно применять как засыпку в супы. Из крупы «Артек» варят каши и готовят те же кушанья, что из манной или полтавской.

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Из ячневой крупы готовят каши.

Мелкая перловая крупа усваивается значительно легче крупной. Для ускорения варки этой крупы ее можно предварительно замачивать в холодной воде, а затем использовать для супов. Из мелкой перловой крупы готовят каши и запеканки.

Из проса вырабатывают пшено. Пшено подразделяют на шлифованное, дранец и дробленое.

Наилучшими кулинарными качествами обладает шлифованное пшено: оно легче усваивается и требует меньше времени для варки, чем пшено-дранец. Поэтому его применяют для рассыпчатых каш, начинок и запеканок.

Пшено-дранец отличают по блестящей поверхности крупинок и более яркому желтому оттенку их окраски. Следует помнить, что все виды пшена могут иметь легкий горький привкус, но особенно часто этот порок встречается у пшена-дранца. Тщательное и многократное промывание пшена перед варкой может устранить этот недостаток.

Быстрого приготовления пшенную кашу можно получить при использовании дробленого пшена, но эта каша не будет рассыпчатой.

Из гречихи вырабатывают ядрицу, продельную гречневую и смоленскую крупу. Для рассыпчатых каш, гарниров, крупеников, начинок наиболее пригодна ядрица. Перед варкой ее тщательно перебирают, удаляя необрушенные зерна. Вязкие каши, биточки и запеканки готовят из продельной гречневой крупы. Смоленская крупа из всех видов гречневых круп наиболее мелкая, она легко усваивается и вполне пригодна для питания ребенка.

Из овса вырабатывают овсяную недробленую и дробленую крупу, «Геркулес» и толокно. Исключительная питательность этих продуктов широко известна. Особенно хороши для диетического и детского питания из-за легкости их усвоения «Геркулес» и толокно. Дробленая овсянка используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Из дробленой овсяной крупы готовят также своеобразные кисели, супы-пюре и каши. Недробленую овсянку используют преимущественно для засыпки в супы. Нужно помнить, что недробленая овсянка варится в супе довольно долго. Каша из «Геркулеса» бывает готова через 10-15 минут.

Рис входит в рецептуру многочисленных кушаний. Отварной рис - один из лучших гарниров к блюдам из птицы, дичи, говядины, баранины и свинины. Из риса готовят вкусные пловы. Его применяют также для каш, засыпок в супы и для приготовления сладких блюд.

Отвары риса при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта довольно широко используются в лечебном питании. Кушанья из риса входят также в детское и в диетическое питание.

Для приготовления пловов, рассыпчатых каш, гарниров, начинок, засыпок в супы применяют недробленый (шлифованный и полированный) рис. Дробленый рис используют для молочных вязких каш, некоторых запеканок, в диетических супах.

Из кукурузы также вырабатывают крупу (мелкую, среднюю и крупную). Мелкая крупа по внешнему виду сходна с манной. Кукурузная крупа несколько крупнее и желтее манной. Она меньше, чем манная, разбухает, поэтому требует более продолжительной варки.

Готовые сухие завтраки - под этим названием известны кукурузные и пшеничные хлопья, воздушная пшеница, воздушная кукуруза и воздушный рис (т. е. зерна кукурузы, пшеницы и риса, обработанные специальным способом). Эти продукты готовы в пищу без всякой варки. Их подают к молоку, простокваше, сметане, бульону, киселям, компотам. Благодаря высокой питательности и легкости усвоения готовые сухие завтраки могут быть с успехом использованы для питания детей и диетического стола.