Блюда из рыбы и морепродуктов

При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

Судак – 600–700 г, шампиньоны – 150 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., перец, соль.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона.

Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.

Щука – 600–700 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., бульон – 100 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, масло сливочное – 40 г, кислота лимонная – 0,4 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, перец.

Жареная рыба

Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на растительном, сливочном масле и маргарине.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут до жаренья, а чтобы она хорошо подрумянилась, ее рекомендуется обсушить салфеткой.

Рыба будет вкуснее, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли). Хорошо смазывать рыбу сметаной.

Общая продолжительность жаренья порционных кусков рыбы 10–15 минут.

Рыбу обжаривают на сковороде или противне с хорошо разогретым жиром с двух сторон (до золотистой корочки), предварительно поперчив, посолив ее и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).

Во фритюре (в большом количестве жира) жарят в основном рыбу, разделанную на филе без костей и кожи. Исключение составляет мелкая рыба, которую жарят целиком.

Рыбу перед жареньем панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

Лучшим жиром для жаренья рыбы во фритюре является смесь из 60 %-ного гидрожира и 40 %-ного растительного масла.

Опустить рыбу в горячий жир (она должна быть погружена наполовину), ее обжаривают сначала с одной, затем с другой стороны. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5–7 минут.

На решетке жарят рыбу кусками и некрупную рыбу в целом виде. Судака, камбалу, стерлядь и осетровых рыб перед жареньем окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

Лосося, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить без панировки, предварительно замариновав их в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде в течение 30 минут, после чего ее жарят.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают ее свиным шпиком, а затем кладут рыбу и обжаривают ее с двух сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке дожаривают в жарочном шкафу.

На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. На металлическую шпажку надевают куски рыбы, смазывают подсолнечным маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.

Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном и зеленью петрушки.

Можно подать к рыбе масло сливочное, майонез, горчичный и томатный соусы.

Из опыта кулинаров

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.

• При жаренье рыбы лучше смешивать сливочное масло с растительным – тогда она лучше подрумянится и меньше пригорит.

• Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью таких полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.